對(duì)于火鍋企業(yè)，特別是在北方經(jīng)營(yíng)的大多數(shù)火鍋企業(yè)來說，夏季的生意就是不如冬季。多數(shù)火鍋店冬季生意興隆，到了夏季就顯冷清。經(jīng)營(yíng)者們認(rèn)為到了夏季火鍋店就不在會(huì)有大量的顧客，無論如何努力，生意也不會(huì)很好。為了度過困難時(shí)期，就選擇了裁員，讓利打折，改做中餐，甚至歇業(yè)等方式，進(jìn)入了淡季經(jīng)營(yíng)之中，致使?fàn)I業(yè)額直線下滑。所以，就出現(xiàn)了火鍋店在冬季賺了一桶金，到了夏季又賠進(jìn)去半桶的怪圈。 如何避免這種怪圈，讓火鍋店夏季的生意也一樣紅紅火火呢？一大把編輯特意整理了一些經(jīng)營(yíng)秘籍，以饗火鍋店的經(jīng)營(yíng)者。

　　1、明確餐館定位

　　餐館夏季生意不怎么好，這首先要分析一下餐館的定位。有些火鍋店可以定位為火鍋店，也可以定位為經(jīng)營(yíng)羊肉類特色系列菜肴的餐館，或定位為特色火鍋店、大眾火鍋店，或單純就是一家餐館。就此看來，應(yīng)該把特色產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)透才是關(guān)鍵。

　　2、進(jìn)行消費(fèi)引導(dǎo)

　　比如很多北京的火鍋店拳頭產(chǎn)品就是涮羊肉，如果想繼續(xù)經(jīng)營(yíng)這個(gè)特色產(chǎn)品并在夏季吸引顧客，就必須主動(dòng)積極地去做一些消費(fèi)引導(dǎo)，比如通過一些中醫(yī)理論來說明什么體質(zhì)的人在夏季吃涮羊肉更有好處。當(dāng)然，這要借助媒體來宣傳，并且一定要有真實(shí)的依據(jù)。但是，宣傳不是單純的使用促銷手段，像吃多少送多少，價(jià)格折扣之類，而是要突出產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來什么益處。

　　例如，百年涮肉老字號(hào)東來順夏天的生意就出奇地好，他們不是通過常規(guī)的打折手段來吸引客人，而是倡導(dǎo)夏天更應(yīng)該吃羊肉的觀念，"夏天氣溫高，人容易出汗、勞累而且喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實(shí)比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里，羊肉屬于滋陰類食品，正所謂要陰陽均衡，春夏滋陰，秋冬壯陽，夏天吃羊肉就能達(dá)到補(bǔ)充體力的效果，而且羊肉性溫，內(nèi)含15種氨基酸，所以無論什么季節(jié)吃都不會(huì)上火。"

　　另外，東來順還特別講究烹飪方式，他們認(rèn)為："夏季的涮羊肉火鍋更應(yīng)清淡一些，如用清水涮著吃效果會(huì)更好，加一些涼性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不錯(cuò)的選擇。"

　　3、做足火鍋特色

　　如果餐館當(dāng)初是按照火鍋店的風(fēng)格進(jìn)行裝潢的，還可以考慮開發(fā)火鍋系列產(chǎn)品來做足火鍋特色。

　　開發(fā)一些適合夏季的火鍋，可從底料上著手，比如清涼、溫補(bǔ)的鍋底，口感溫而不燥；也可以研究開發(fā)一些特色火鍋，以適合不同年齡階層的消費(fèi)者需要，如冰淇淋火鍋；也可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜驮慈旱奶攸c(diǎn)，推出清香爽口的火鍋，比如清湯鍋底；還有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康時(shí)尚的蔬菜火鍋，滋補(bǔ)排毒的菌類火鍋，創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。

    夏季，由于氣候炎熱，很多人會(huì)感覺胃口不佳，如果能在聚福樓品嘗到各式美味的火鍋菜，消費(fèi)者的胃口必定大開，顧客自然也會(huì)紛至沓來。