中式餐廳廚房人員的組織系統(tǒng)如圖17-2所示，有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。


       1、大師傅的職責(zé)
    負(fù)責(zé)掌頭鍋或頭灶，一般稱候鑊與西餐主廚職位相同，通常在廚房稱為廚師長或行政總廚，俗稱頭手，是中式廚房的最高領(lǐng)導(dǎo)人，其主要職責(zé)如下：
       （1）負(fù)責(zé)管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。
       （2）產(chǎn)持烹調(diào)高價(jià)或大型宴席及高價(jià)菜肴。
       （3）指揮及教導(dǎo)助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。
       （4）與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。
       （5）策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。
       （6）督導(dǎo)及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。
       （7）負(fù)責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。
       2、二師傅的職責(zé)
    負(fù)責(zé)掌二鍋或二灶，專門掌理小吃的烹調(diào)工作，是大師傅的主要助手。大師傅不在時(shí)，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。
       （1）負(fù)責(zé)烹調(diào)高價(jià)等小吃的菜肴。
       （2）負(fù)責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質(zhì)與量方面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。
       （3）必須精通熟悉全部廚房烹調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準(zhǔn)及較豐富的工作經(jīng)驗(yàn)。
       （4）烹調(diào)出來的菜肴必須達(dá)到色、香、味、形均佳的水準(zhǔn)。
       3、三師傅的職責(zé)
    負(fù)責(zé)掌三鍋或三灶，是二鍋的助手，二鍋不在時(shí)三鍋要有頂替二鍋的工和能力。
       （1）負(fù)責(zé)烹調(diào)海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預(yù)制及面點(diǎn)、開胃小菜的制作等。
       （2）根據(jù)工作的需要，配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。
       （3）必須要有烹調(diào)菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗(yàn)與技術(shù)。
       4、頭砧板的職責(zé)
    頭砧板又稱頭燉，是砧板工作的負(fù)責(zé)人，專門切配筵席菜肴的原料。
       （1）負(fù)責(zé)砧板全部的工作，熟悉廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)。
       （2）斬切、腌制較高價(jià)的烹調(diào)原料。
       （3）原料訂購、檢查、驗(yàn)收采購的烹飪原料。
       （4）負(fù)責(zé)為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
       （5）負(fù)責(zé)保管與使用倉庫、冷藏庫中的烹飪菜肴的原料。
       （6）與大師傅共同負(fù)責(zé)擬定筵席菜單與小吃菜單。
       （7）與餐飲主計(jì)員配合清點(diǎn)庫存，驗(yàn)查送貨賬目與計(jì)算菜肴成本等工作。
       （8）監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質(zhì)的村準(zhǔn)。
       5、二砧板的職責(zé)
    二砧板的頭砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，頭砧板不在時(shí)，他必須替代砧板的工作。
       （1）負(fù)責(zé)切配各種料頭，并配合各類菜肴的原料，供應(yīng)人頭鍋烹調(diào)，同時(shí)還要準(zhǔn)備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。
       （2）二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術(shù)，掌握精細(xì)刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗(yàn)者。
       6、三砧板的職責(zé)
    三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在時(shí)，他必須頂替二砧板的工作。
       （1）負(fù)責(zé)切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調(diào)原料或開胃小菜的原料。
       （2）負(fù)責(zé)員工伙食飯菜原料的切配，其工作機(jī)動(dòng)性較大，必須經(jīng)常協(xié)助別人人作。
       （3）三砧板必須要有砧板工答的基本經(jīng)驗(yàn)和刀功、刀法的技術(shù)。
       7、自案師傅的職責(zé)
    是面點(diǎn)部的負(fù)責(zé)人，專門負(fù)責(zé)制作各類點(diǎn)心、面食、飯食以及各種粥類。
       8、燒臘師傅的職責(zé)
    燒臘部多設(shè)于廣東飲餐廳，又稱冷餐部，負(fù)責(zé)燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。
       9、水鍋師傅的職責(zé)
    水鍋又稱為稱蒸燉，在廚房各工作中起紐帶作用。
       （1）負(fù)責(zé)熬煮上湯、二湯。
       （2）蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。
       （3）燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。
       10、料清的職責(zé)
    料清是初人廚房的基礎(chǔ)工種，其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。
    廚房的工作，必須廚房內(nèi)所有的工作人員共同合作，不論是中式廚房或西式廚記的人員，都要有一個(gè)共同的觀念。那就是分工合作，互相幫助，共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一 家族館的廚房組織系統(tǒng)都是相同的，就是同級的旅館因其餐廳所供應(yīng)的菜肴的不同，其廚房的組織系統(tǒng)內(nèi)容就不相同，再加旅館的大小、餐廳的多少都會(huì)影響廚房組織系統(tǒng)的不一樣。