中國(guó)飲食藝術(shù)，是以色、香、味為烹調(diào)的原則，缺一不可。為使食物色美，通常是在青、綠、紅、黃、白、黑、醬等色中取三至五色調(diào)配，也就是選用適當(dāng)?shù)娜澦夭肆�，包括一種主料和二、三種不同顏色的配料，使用適當(dāng)?shù)呐敕ㄅc調(diào)味，就能使得菜色美觀。食物香噴，可以激發(fā)食欲，其方法即為加入適當(dāng)?shù)南懔�，如蔥、姜、蒜、辣椒、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等，使烹煮的食物氣味芬芳。烹調(diào)各種食物時(shí)，必須注重鮮味與原味的保留，盡量去除腥膻味；譬如烹調(diào)海鮮時(shí)，西方人喜用檸檬去除其腥味，而中國(guó)人則愛用蔥姜。因此適量的使用如醬油、糖、醋、香料等各種調(diào)味品，可以使得嗜濃味者不覺其淡，嗜淡味者不嫌其濃，愛好辣味者感覺辣，愛好甜味者感覺甜，這樣才能使烹制的菜肴合乎大家的口味，人吃人愛。 

    中國(guó)烹飪藝術(shù)具有色、香、味三原則，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)更為注重。早期商朝的先賢伊尹就已創(chuàng)有“鼎鼐調(diào)和”之法；他以甜、酸、苦、辣、咸等五味調(diào)制食物，配合人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營(yíng)養(yǎng)素，以維護(hù)人體的健康。而中國(guó)菜中有許多食用的植物如蔥、姜、蒜、金針、木耳等均有預(yù)防和治療疾病的功效，正因?yàn)橹袊?guó)人深信食物有醫(yī)藥的功效，所以才會(huì)發(fā)展出“食醫(yī)同源”的飲食理論，成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)的先導(dǎo)。因此，中國(guó)的烹飪藝術(shù)非常注意菜量的調(diào)配，凡烹制一菜，主菜與副菜的分量多為二與一之比，也就是烹制一盤以葷菜為主的菜時(shí)，葷菜的分量為2／3，與素菜的分量為1／3，反之亦然；而烹制一碗湯時(shí)，水的分量占碗容量的7／10，而菜量則占3／10�？傊徽撟霾俗鰷�，均須將各種營(yíng)養(yǎng)素作適當(dāng)?shù)恼{(diào)配，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的目的。

中國(guó)人的飲食習(xí)慣大致分為“南甜、北咸、東辣、西酸”，南甜的集中代表是在中國(guó)八大菜系之一的蘇菜，蘇菜中甜味扮演的就不是可有可無(wú)的點(diǎn)綴了。蘇州、無(wú)錫、上海人喜歡吃甜是很有名的，糖是他們做菜必不可少的原料。很多江浙人更是將這種甜的美食發(fā)揮到了極致。無(wú)錫的醬排骨，吃過(guò)的人相信都不會(huì)忘記那濃濃的醬汁，如果不習(xí)慣吃糖的人，應(yīng)該會(huì)覺得非常的膩。

    咸口味的菜多集中在山東一帶，俗稱魯菜。魯菜，是山東菜的簡(jiǎn)稱。它是我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜，也是全國(guó)著名的“八大菜系”之一。

    湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣，我國(guó)流傳有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之說(shuō)。那么自然辣味菜應(yīng)以川菜及湘菜為首。如今，人們除了管四川女子叫“川妹子”外，還稱其為“辣妹子”，原因大概也基于此。

    說(shuō)到這“西酸”暫不論菜系，先說(shuō)說(shuō)由來(lái)。山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝三調(diào)羹醋用以“解饞”。改革開放前，每逢春節(jié)，別處都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤。”有人來(lái)給姑娘說(shuō)親，當(dāng)媽的先問：“他家有幾口酸菜缸。”酸菜缸多，說(shuō)明家底子厚。另外，福建人、廣西人愛吃酸筍，越酸越能顯出制作者的水平。東北人的“翠花，上酸菜！”經(jīng)典語(yǔ)句也使東北的酸菜響遍全國(guó)。

     四川菜：辣得夠味 

    中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，一說(shuō)起辣口味的菜，人們首先想起的就是川菜。川菜要講究三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什么？這是川菜的特點(diǎn)。那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜是什么呢？三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準(zhǔn)的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進(jìn)一步擴(kuò)充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產(chǎn)生了七滋八味，創(chuàng)造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地，號(hào)稱“天府之國(guó)”，位于長(zhǎng)江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團(tuán)、雅魚、巖鯉、中華鱘。優(yōu)越的自然環(huán)境，豐富的特產(chǎn)資源，都為四川菜的形成與發(fā)展提供了有利條件。

    川菜的特點(diǎn)如果仔細(xì)地說(shuō)起來(lái)，恐怕得十幾萬(wàn)字，名家著述也特別多，我們今天只初略地討論一下它的魅力。川菜的魅力在哪兒呢？一言以蔽之，在有味。什么菜沒味？什么菜都有味，而川菜的味是專門能下飯的，下了飯就舒服了，這是川菜最原始的魅力。 

    陳麻婆豆腐

    是由國(guó)家命名的一家《中華老字號(hào)》老牌名店。其創(chuàng)業(yè)于清朝同治初1862年，開業(yè)于成都北郊的萬(wàn)福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名聞遐邇，求食者趨之若鶩，文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為“陳麻婆豆腐”，此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為“陳麻婆豆腐店”。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

    毛血旺

    70年前，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價(jià)處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當(dāng)街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。

    夫妻肺片

    成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在上世紀(jì)30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們經(jīng)營(yíng)的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛。為區(qū)別一般肺片攤店，人們稱他們?yōu)椤胺蚱薹纹薄ＴO(shè)店經(jīng)營(yíng)后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。

    二姐兔丁

    二姐兔丁在成都很有名氣，它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的“兔”系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經(jīng)營(yíng)紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。

    擔(dān)擔(dān)面

    擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀�，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。

    東北菜：酸得清爽 

    說(shuō)起酸口味的菜，就要說(shuō)起２００１年度的流行語(yǔ)，“翠花，上酸菜！”肯定很有競(jìng)爭(zhēng)力。說(shuō)酸口味的菜，不說(shuō)說(shuō)酸菜，那可說(shuō)不過(guò)去。 

    記憶里的東北，不論城市農(nóng)村，幾乎家家都會(huì)腌酸菜；不論男女老少，人人都愛吃酸菜。不知何人發(fā)明了酸菜。每到秋季，大白菜一收，摘去大葉、黃葉，在太陽(yáng)底下曬上幾天，然后洗凈用大缸腌起來(lái)，過(guò)一段時(shí)間就發(fā)酵、變酸。人口多的家庭要腌很多很多缸，一直吃到第二年春天。東北一年有大半年是冬天，在商品經(jīng)濟(jì)并不發(fā)達(dá)的時(shí)候，地凍天寒下的蔬菜種類少，即便有其他的菜，也很難存放，價(jià)錢自然貴得出奇。不是什么重要日子，沒有誰(shuí)家會(huì)慷慨解饞的。只有白菜天天照面，用白菜腌的酸菜也就成了最普及的菜肴了�！� 

    不知道什么人何時(shí)發(fā)明了酸菜，反正每到秋風(fēng)送爽的時(shí)候，一場(chǎng)全民皆兵的白菜大戰(zhàn)就開始了。大街小巷觸目都是堆得小山一樣的白菜，家家戶戶男女老少齊上陣，忙著買白菜、腌酸菜。20多年前，城區(qū)還沒有禁止馬車通行，郊外的農(nóng)民就趕著馬車來(lái)賣白菜，便宜得近于白送。腌酸菜很有講究。最基本的是要挑好白菜、大白菜，尤其是菜芯要實(shí)；然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽(yáng)底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊腌起來(lái)，過(guò)一段時(shí)間就發(fā)酵、變酸了。 

    一般腌酸菜的方法有兩種——生腌和熟腌。生腌比較簡(jiǎn)單，洗凈后壓在大缸內(nèi)，要壓的很實(shí)很實(shí)，不留空隙，壓滿之后壓一塊大石頭。腌時(shí)每層要適當(dāng)放些鹽，然后倒進(jìn)生水，這樣一個(gè)月后酸菜就成了，隨吃隨取，而且能存放很久。如果需要時(shí)間短一點(diǎn)，就要熟腌。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣只要過(guò)幾天時(shí)間就能吃。 

    通常人口多的家庭要腌很多缸，一直吃到來(lái)年春天，中間就不再腌了；可我姥姥有本事隨時(shí)往缸里“續(xù)”白菜，前后腌出來(lái)的酸菜味道一樣。早時(shí)的工廠宿舍樓下都沒有儲(chǔ)藏間，各家大大小小的酸菜缸、咸菜缸就放在樓道里，擠擠挨挨的，最大的酸菜缸可以裝下兩個(gè)半大孩子，可謂是一道獨(dú)特的風(fēng)景線。　 

    據(jù)北京東北虎餐館的負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細(xì)絲，加進(jìn)粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點(diǎn)肥的），燉出來(lái)的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點(diǎn)都不膩；酸菜還有一個(gè)特點(diǎn)，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。酸菜在東北早已上了席面，凡是宴席，凡要請(qǐng)人吃飯，都離不開酸菜。 

　 東北酸菜的酸而香，是帶著東北泥土芳香的香，那種香與一般的香又有不同，像東北人一樣，帶著粗獷的氣息，或許也像那位叫做翠花的姑娘一樣帶著撲面而來(lái)的淳樸氣息。 

    據(jù)說(shuō)東北菜剛到廈門時(shí)，食客以移民到廈門的東北人居多，講究清淡的南方人總不太習(xí)慣東北菜濃重的口味。于是南下的東北菜經(jīng)過(guò)不斷改良創(chuàng)新，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，又吸取了南方菜系之長(zhǎng)，粗中有細(xì)，南北串味，逐漸贏得越來(lái)越多廈門人的喜愛。再加上東北菜分量足、價(jià)格實(shí)惠，一群好友相邀“撮”一頓，到那布置得充滿濃郁東北氛圍的東北菜館子，吃得既熱鬧又劃算，何樂而不為呢？

    山東菜：咸得醇厚 

　 咸口味的菜多集中在山東一帶，俗稱魯菜。魯菜，是山東菜的簡(jiǎn)稱。它是我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜，也是全國(guó)著名的“八大菜系”之一。古齊魯為孔孟故鄉(xiāng)，自古以來(lái)是我國(guó)文化發(fā)祥地之一。飲食文明較為發(fā)達(dá)，而且歷史悠久。據(jù)記載，早在春秋時(shí)期，烹飪技術(shù)就比較發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)被稱為中國(guó)古代廚圣的易牙，就是齊桓公的寵臣，他是以烹飪調(diào)味之妙而著稱于世。

    《臨淄縣志－－人物志》記載說(shuō)：“易牙，善調(diào)五味，澠淄之水嘗而知之”可見，當(dāng)時(shí)齊魯烹飪之盛勝于各地。在南北朝時(shí)，高陽(yáng)太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中，就總結(jié)了山東等北方菜盛行于北方地區(qū)，尤其在北京，魯菜館眾多。清代宮廷菜的發(fā)展與魯菜關(guān)系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持著魯菜的某些特色。

    據(jù)北京豐澤園的張姓大廚介紹說(shuō)：北京市豐澤園飯店的前身，是始建于1930年的著名老字號(hào)豐澤園飯莊，以正宗魯菜享譽(yù)中外，是全國(guó)酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)評(píng)定的首批特級(jí)酒店。

    豐澤園飯店是久負(fù)盛名的經(jīng)營(yíng)山東風(fēng)味的老字號(hào)飯店，上個(gè)世紀(jì)的30年代，北京“八大樓”之一新豐樓的名廚、名堂奕學(xué)堂、陳煥章等20多位師傅，在同德銀號(hào)經(jīng)理姚澤生出資5000元扶植下，選擇珠市口濟(jì)南春飯店原址，開辦了豐澤園飯莊。當(dāng)時(shí)，豐澤園在珠市口的店址是四進(jìn)大院，青堂瓦舍，整齊寬敞，餐廳臺(tái)面設(shè)計(jì)是清一色的銀器，并有康熙、乾隆年間的酒具。飯莊一開業(yè)就以上層人士為服務(wù)對(duì)象。并聘請(qǐng)名廚掌勺，菜肴選料精，獨(dú)具風(fēng)味，成為老北京的達(dá)官顯貴、軍界將領(lǐng)、社會(huì)賢達(dá)、藝苑文人、知名人士的好去處，使其一度雄居京城各大飯店之首。

    今日的豐澤園早已與當(dāng)年的水平不可同日而語(yǔ)，七十多年來(lái)，豐澤園人打造了“豐澤園”的金字招牌，鍛造了“美味加營(yíng)養(yǎng)”的美食品牌，樹立了德、智、美、情的商業(yè)品格，培養(yǎng)了一批以國(guó)寶級(jí)烹飪大師王義均為代表的中國(guó)魯菜大師。

    水晶肘燴烏魚蛋

    飯店經(jīng)營(yíng)正宗山東菜，同時(shí)兼營(yíng)北京烤鴨，豐澤園烹制的菜肴，選料精細(xì)、操作嚴(yán)謹(jǐn)、注重刀法、講究火候，擅長(zhǎng)爆、炸、炒、扒、熘、蒸。做出的菜味道純正、或鮮、或香、或清、或醇，獨(dú)具風(fēng)味，口感舒適；或嫩、或軟、或脆、或酥，色彩明快，造型喜人。

    在傳統(tǒng)魯菜的廚藝技法的基礎(chǔ)上，隨著時(shí)代的發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新出魯菜精品。如：“沙鍋通天魚翅”、“蔥燒海參”、“糟熘三白”、“芙蓉雞片”、“燴烏魚蛋割雛”、“干燒鱖魚”、“水晶肘”、“燴烏魚蛋湯”等，素以醇厚不膩見長(zhǎng)，并刻意講究色、香、味、型等全面效果，恪守傳統(tǒng)而又富于創(chuàng)新精神。

    蔥燒海參

    海參又叫“沙巽”屬棘皮動(dòng)物，為名貴海味，屬“海八珍”之一。營(yíng)養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)61%－76%，脂肪0.9%－1.1%，碳水化合物10.7%，無(wú)機(jī)鹽3.4%－4.3%。中醫(yī)認(rèn)為其味咸，性溫，可補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤(rùn)燥，減緩衰老，有益健康，是一種良好的滋補(bǔ)品，現(xiàn)代人有日食一參的講究。

    豐澤園烹制的“海參王”在選料上堅(jiān)持選精品，選用軟硬一致，大小一致，厚薄一致，成熟度一致的精品海參。在海參選料上，堅(jiān)持自己用干貨漲發(fā)，采用自己獨(dú)特的水發(fā)鹽干海參法，蒸餾水激發(fā)海參法，養(yǎng)發(fā)海參法技術(shù)，保證了海參的品質(zhì)，使豐澤園70余年海參質(zhì)量保持穩(wěn)定。

    在制作海參的“色”澤上，繼承了魯菜的傳統(tǒng)手法，特別是“蔥燒海參”，經(jīng)過(guò)燒制，海參色呈紅亮；在制作海參的“香”味上，注重?zé)�、用好蔥油，使之蔥香不斷，濃烈誘人；在“味”道上，口味奇佳，蔥味濃香，更增加了食療保健功能；在造“型”上，不斷創(chuàng)新，非常美觀。由于“海參王”選料精、配料準(zhǔn)、工藝細(xì)，使之在色、香、味、型上達(dá)到了爐火純青的程度。

    上海菜：甜得潤(rùn)滑

    黃包車、老式留聲機(jī)、西洋酒柜……當(dāng)這些只能在老電影中才能見到的“古董”，還有在城隍廟的街角弄口，補(bǔ)碗的、箍桶的、捏面人的、代寫書信的、變戲法的、看西洋景的、拔牙的、相面的……他們和著鼻煙壺、牙霜、水瓶塞、針箍、雞毛帚等逐漸隱退為歷史。當(dāng)它們一一呈現(xiàn)在你面前的時(shí)候，立即在你腦中閃現(xiàn)的也許只會(huì)有一個(gè)地點(diǎn)——上海。

    清朝光緒元年1875年的榮順堂，是上海本幫菜的發(fā)祥地。相傳創(chuàng)立者是一對(duì)姓張的夫婦，最開始的時(shí)候飯店只有兩張桌子，做的菜也都是取材于附近的河中。由于口味獨(dú)具特色，所以小店常有不少回頭客。弄堂間，人們�；ハ嗾泻簦骸敖駜喝ツ某裕俊薄袄巷埖陠h�！倍袄巷埖辍敝傅木褪菢s順堂。這成了當(dāng)時(shí)的流行用語(yǔ)，今天的上海老飯店也因此得名。

    時(shí)光荏苒，當(dāng)這一切都隨著時(shí)間的推移漸漸淡出人們的記憶時(shí)，也許只能有一件東西并沒有隨著日月的更替而消逝，那就是甜口味的上海本幫菜。
鴿子糯米圓

    一座城市，總要有這樣一個(gè)地方，在無(wú)意中保留下童年的樂園。上海老城廂內(nèi)的城隍廟和豫園，便是這樣的一個(gè)地方。作為上海城隍廟的招牌小吃，鴿子糯米圓被尊稱為“點(diǎn)心狀元”，熱鬧中，不乏細(xì)膩的心思，一直是文人墨客和影星名流的最愛。

    近眼細(xì)觀：它形似鴿蛋，小巧玲瓏，讓人看后不忍下筷。圓子用精細(xì)糯米粉做皮，餡先用白糖熬成糖塊狀涼后包入，煮熟后速入冷水鎮(zhèn)涼。

    特別之處：圓子吃的時(shí)候不粘牙，滑爽清心，正所謂“一滴玉液口中含”。

     稻香扎肉

     見過(guò)把肉這樣精細(xì)地打扮好，端到你面前的廚師嗎？想必只有細(xì)膩的上海廚師為了討得從不吃肥肉的小姐們歡心，才想出這樣的妙招。晶瑩剔透的器皿，翠綠的青菜做伴，即使再油膩也讓人不忍計(jì)較。

    近眼細(xì)觀：此道菜選用的是豬肉五花肉，用新稻草扎緊烹制入味，再配上菜芯，其色澤紅亮，味醇香濃，酥爛軟滑，回味稻香。

    特別之處：肉質(zhì)酥而不爛、肥而不膩、稻香濃郁。其紅綠相映的造型，更為都市添上一抹田園的綠意。

    蟹粉豆腐

    黃黃的油豆腐，讓人想起了老城廂附近的“豆市街”。也許，此時(shí)天色漸暗，閣子間里的炊煙已經(jīng)升起，相信這里一定浸著油豆腐的清香。

    近眼細(xì)觀：本菜由河蟹的蟹黃與內(nèi)脂豆腐為主料，是地地道道的上�？醇也�，此菜為技巧菜，既能吃到蟹黃，又能吃到豆腐，并且不油膩，屬清淡型，蟹黃的鮮香、內(nèi)脂豆腐的軟嫩，是許多喜歡吃上海菜客人必點(diǎn)的一道好菜。 

    特別之處：一道蟹粉豆腐用的蟹粉統(tǒng)一為一兩。

    本幫油爆蝦

    大小一模一樣的河蝦被糖醋和重油包裹，看上去光亮可人。學(xué)著上世紀(jì)30年代上海名媛們的細(xì)膩，輕輕地夾起一只，小心地放入嘴中，聽著留聲機(jī)里的老唱片，泛黃的老賀卡和老月份牌上的日子似乎又回來(lái)了。

    近眼細(xì)觀：油爆是上海廚師最顯技藝的一個(gè)方面，這道菜選用鮮蝦剪去蝦須，用八成熱油將蝦子爆熟然后用蔥姜爆鍋，加醬油、糖、大火翻炒，裝盤上桌的蝦，外殼酥脆蝦肉鮮美，極具上海味道突出甜咸感。

    特別之處：本幫油爆蝦選用的是一斤85例的河蝦，調(diào)料都是用同一比例調(diào)制。