中餐業(yè)的管理歷來(lái)是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理更是誰(shuí)當(dāng)大師傅誰(shuí)說(shuō)了算。再加上從業(yè)人員流動(dòng)頻繁、文化素質(zhì)較低、缺乏管理意識(shí)，即使是一項(xiàng)通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個(gè)操作崗位并長(zhǎng)期堅(jiān)持。餐館的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象難以保證，經(jīng)常會(huì)發(fā)生問(wèn)題，甚至威脅餐館的生存本文介紹的“五常管理法”(簡(jiǎn)稱“五常法”)，就是新近應(yīng)運(yùn)而生的診治餐飲企業(yè)上述積弊的一帖良藥。
“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法精神，結(jié)合香港實(shí)際創(chuàng)建的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法，它不僅對(duì)餐飲業(yè)，而且對(duì)各行各行也具有普適性。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)近年從香港引進(jìn)“五常法”，結(jié)合上海餐飲業(yè)實(shí)際，創(chuàng)建餐飲優(yōu)質(zhì)管理，很快就取得了顯著成效。上海天天漁港集團(tuán)率先由董事長(zhǎng)親自帶隊(duì)參加香港“五常法”培訓(xùn)，于2003年9月開始引入“五常法”在所屬三家餐館實(shí)施，2004年初完成，成為上海實(shí)施餐館“五常法”的示范單位。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)有計(jì)劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期優(yōu)質(zhì)管理培訓(xùn)班，已有王朝、小南國(guó)、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店和寶山賓館等滬上著名餐飲、酒店企業(yè)學(xué)習(xí)并實(shí)施了“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。
“五常法”的要義是：“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。”
“常組織”是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。(拋掉不需要的東西或回倉(cāng)，按必需程度分層管理，單一便是最好。)
“常整頓”是：采取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名”和“家”。旨在用最短時(shí)間可以取得或放好物品。(所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽[名]和位置[家]，先進(jìn)先出、左人右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。)
“常清潔”是：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成。每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍。(責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品架離地15公分，清掃隱蔽地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、，明亮、照人。)
“常規(guī)范”是：以視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺(jué)管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺(jué)管理法，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。(視覺(jué)及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館。)
“常自律”是：創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四！币螅B(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。(每天收工前五分鐘“行五！，編寫和遵守《員工“五常法”手冊(cè)》，定期“五常法”審核，百聞不如一見——示范單位的作用。)
“五常法”看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含著深刻的管理思想和企業(yè)文化。從以下傳統(tǒng)的管理觀念與“五常法”創(chuàng)新觀念抵達(dá)各自企業(yè)文化截然相反的“路線圖”中，可以看出兩者差異的焦點(diǎn)所在。