夏季佳蔬話苦瓜

　　苦瓜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。有消暑、清熱、利尿、增進(jìn)食欲、幫助消化的作用。苦瓜的蛋白質(zhì)能提高人們肌體的免疫功能。用它做菜的方法很多，處瘦肉炒苦瓜，燒湯外，如果將豬肉、魚蝦等切碎納入苦瓜內(nèi)蒸熟，則別具風(fēng)味。在氣候炎熱的夏天，將苦瓜切成片，擦拭小孩身體的痱子，可使早日痊愈。由于苦瓜中有些成分不溶于水而只溶于乙醇，若浸泡成苦瓜酒，人飲后就能更充分吸收其營養(yǎng)。特別是糖尿病人食苦瓜對病有治療作用。

　　用"良藥苦口"四個字來說明苦瓜的功用，是比較貼切的，因?yàn)榭喙霞仁且环N蔬菜，又是一劑良藥。

　　苦瓜是一道好菜。苦瓜做菜的方法多種多樣，一般以炒食為主，先將鮮瓜洗凈后，縱向切開剔去瓜瓤和種子，再切成薄片或細(xì)絲.然后放入油鍋內(nèi)煸炒，加入適量的肉片、肉絲、香菇配菜，并按不同的口味要求，選加醬油、鹽、酒、醋、糖、味精、辣椒等調(diào)料。初食者，大多不太喜歡太濃的苦味，可先將切好的瓜片或瓜絲放入開水鍋中氽一下，或放在無油的熱鍋中干煸片刻，或用鹽腌一下可減少苦味而風(fēng)味猶存�？喙铣词惩猓部芍笫�、燜食、涼拌食，還可加工成泡菜、漬菜，脫水加工成瓜干，以長期貯藏供應(yīng)冬春淡季。

　　苦瓜是一種好吃的食品。用苦瓜加粳米、糖，煮成苦瓜粥，有清暑滌熱、清心明目的解毒作用，可治熱痛煩渴、中暑發(fā)熱、流感痢疾、目赤疼痛等癥;用苦瓜加瘦肉煮成苦瓜湯，有清熱解暑、明目去毒的作用，適用于暑熱煩渴、痱子過多、眼結(jié)膜炎等癥;用苦瓜燜雞翅，加黃酒、姜汁、醬油、糖、鹽調(diào)味，有清肝明目、補(bǔ)腎潤脾、解熱除煩等功效�？喙线�可制成保健飲料。用青苦瓜泡制或煎湯成涼茶，可以清暑怡神，除煩止渴;用青苦瓜制成糖汁，飲后可清熱解毒，補(bǔ)腎潤脾。

　　苦瓜是一劑良藥�？喙弦愿�、莖、葉、花、果實(shí)和種子供藥用，性寒，味苦，入心、脾、胃經(jīng)，清暑滌熱，明目解毒。據(jù)《隨息居飲食譜》記載，苦瓜"青則苦寒滌熱，明目清心，熟則養(yǎng)血滋肝，潤脾補(bǔ)腎"�！渡帯酚涊d，苦瓜能"除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽"�！侗静菥V目》記載，苦瓜"清心明目，益氣解熱"。

　　苦瓜有降低血糖和防治癌癥作用。苦瓜為苦寒之品，含苦瓜甙、苦瓜素等。據(jù)近代藥理試驗(yàn)，苦瓜有降低血糖的作用，認(rèn)為這是由于苦瓜中含有一種類似胰島素物質(zhì)的緣故，其效果比現(xiàn)用降血糖藥"甲磺丁脲"還強(qiáng)，所以苦瓜是糖尿病患者的理想保健食品�？喙戏乐伟┌Y的前景也很廣闊。在國外，科學(xué)家把苦瓜中的脂蛋白類成分注入患有淋巴癌的老鼠體內(nèi)，老鼠存活時間延長，這說明苦瓜脂蛋白類成分能提高細(xì)胞免疫功能。因此，科學(xué)家預(yù)言，苦瓜可能成為治療癌癥的新藥。

　　苦瓜的營養(yǎng)豐富，抗壞血酸含量在瓜類中突出，為黃瓜的14倍，冬瓜的5倍，西紅柿的7倍。據(jù)營養(yǎng)分析資料，每l00克苦瓜可食部分，含水分84克，蛋白質(zhì)0.9克，脂肪0.2克，碳水化合物3.2克，無機(jī)鹽0.6克，粗纖維1.1克，熱量75.3千焦，維生素A0.08毫克，維生素B10.07毫克，維生素B20.04毫克，鈣18毫克，磷29毫克，鐵0.6毫克�？喙系墓麑�(shí)中含有苦瓜甙，還有谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸等�？喙系姆N子和葉中含有大量的苦瓜素。

　　苦瓜因其特殊的苦味而得名。各地有許多不同的名稱，如癩瓜、錦(金)荔枝、癩葡萄、癩哈蟆、紅姑娘、涼瓜、君子菜等。這些名字中的"癩"大約是指苦瓜表面有許多不規(guī)則的瘤狀突起，果形多數(shù)為紡綞形和長圓錐形或短圓錐形。嫩果為濃綠色或淡綠色。稱苦瓜為"紅姑娘"可能是指隨著生理成熟度增加，表皮轉(zhuǎn)為綠白發(fā)亮，逐漸變至黃紅色。達(dá)到紅熟果實(shí)，頂部極易開裂，露出血紅色的瓜瓤，瓤內(nèi)包裹著種子，一般每瓜有20-50粒種子。從苦瓜的主要作用在清熱解毒這一點(diǎn)，稱之為"涼瓜"似較貼切。

　　苦瓜原產(chǎn)于印度東部，約在明代傳入我國南方�？喙蠈儆诤J科苦瓜屬的一年生蔓性植物。它的莖、葉、花和果實(shí)都顯奇特，可作為觀賞植物栽培，近年來苦瓜成為美化庭院立體栽培的品種，體現(xiàn)出它的觀賞與食用相結(jié)合的價值。

　　苦瓜的類型，按瓜皮顏色來分，有青(綠)皮苦瓜和白皮苦瓜;按果實(shí)形狀分，有短圓錐形和長圓錐形、長圓筒形;按果實(shí)大小分，有大型苦瓜和小型苦瓜。現(xiàn)在我國各地栽培的苦瓜，大都屬于大型苦瓜，呈圓筒形，兩頭稍尖，一般長16-49厘米，橫徑5-7厘米。種子在果實(shí)中下部位，果實(shí)成熟時，極易開裂掉出種子。果實(shí)表面的瘤狀突起細(xì)密美觀，果皮的顏色隨著發(fā)育程度不斷變化，幼果期為深綠色;到商品成熟期變?yōu)榫G色、綠白色或白色，到了生理成熟期，均為紅黃色。

　　苦瓜在我國栽培比較普遍，長江以南各省市和北方大城市郊區(qū)都有栽培，而且形成了各地自己的地方品種。如廣東的滑身苦瓜、長身苦瓜、大頂苦瓜、夏豐苦瓜、夏雷苦瓜、穗新一號，湖南的大白苦瓜、藍(lán)山大白苦瓜，四川的雅安大白苦瓜，北京白苦瓜，貴州的獨(dú)山白苦瓜，陜西的漢中白苦瓜和山西的小苦瓜等等。

　　苦瓜適應(yīng)性廣，喜溫，耐熱，喜濕潤，怕雨澇，耐肥，不耐瘠，在這些條件適宜時，能連續(xù)開花結(jié)果，陸續(xù)收獲。采收的時間，自開花后12-15天為適宜采收期，應(yīng)及時采收。

　　二道家常苦瓜菜的做法:

　　一、咸蛋苦瓜

　　熟咸蛋2個、苦瓜1條、蔥1根、油2大匙

　　調(diào)味料

　　鹽1茶匙

　　【作法】

　　1.苦瓜洗凈、剖開、挖去瓜瓤，然后橫刀切薄片;咸蛋去殼，只取蛋黃，并用叉子將蛋黃弄碎;蔥洗凈切丁。

　　2.用2大匙油先炒苦瓜，并淋少許水將苦瓜炒熟，再放入咸蛋黃同炒，并加鹽調(diào)味炒勻。

　　3.最后撒入蔥花即可盛出。

　　苦瓜選擇外皮顆粒較粗的不會太苦。

　　剝除的蛋白切細(xì)，炒在其他菜里就不會浪費(fèi)，例如與豆豉辣椒和肉末同炒

　　二、苦瓜炒豬肝(明目養(yǎng)顏)

　　原料:

　　苦瓜125克、豬肝250克、蒜1頭、料酒10克、醬油10克、香油15克、鹽適量、味精適量

　　做法:

　　(1)先將苦瓜洗凈，去籽，放入鹽腌漬5分鐘，以去苦味，然后切塊，蒜切片。

　　(2)將豬肝洗凈，切成薄片，加料酒石酸、鹽腌漬，10分鐘后用開水焯一下瀝干。

　　(3)將炒鍋置于火上，放入香油待油鍋燒熱后，投入苦瓜，翻炒幾下，放入醬油，料酒略烹，倒入豬肝翻炒，加入味精、蒜片調(diào)入味后即成。

　　風(fēng)味特點(diǎn):

　　菜色幽雅，肝香嫩，瓜清鮮。

　　營養(yǎng)參考:

　　本菜采用豬肝和苦瓜一同做菜，使?fàn)I養(yǎng)互補(bǔ)，更加全面。有抗貧血、抗輻射、保護(hù)視力的食療作用，尤其適宜長期在熒光屏前工作的人食用。