蝸牛在國(guó)際上享有“軟黃金”美譽(yù)。它肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)定，每500克蝸牛肉中含蛋白質(zhì)90克及氨基酸、維生素、鈣、鐵、銅、磷等多種人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素，是一種高蛋白、低脂肪食品。
蝸牛性寒、味咸。有清熱、消腫、解毒、利尿、平喘、軟堅(jiān)等功能。對(duì)糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、淋巴結(jié)核、瘡?fù)、痔瘡、蜈蚣咬傷等疾病有一定療效，因此被食家譽(yù)為美味珍饈，保健佳品。
一．烹調(diào)前的處理方法
先將活蝸牛靜養(yǎng)了3～4天，適量喂些新鮮蔬菜，然后將蝸牛放在盛有清水的盆中，加上兩把鹽、一杯醋，泡約半小時(shí)，再輕輕攪動(dòng)20分鐘，使蝸牛吐出雜質(zhì)，清洗干凈后，放入清水鍋中煮40分鐘，撈出晾冷，去掉外殼，挑出蝸牛肉，除去內(nèi)臟，再用水煮20分鐘，即可用于烹調(diào)。采用這種方法處理，優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)結(jié)實(shí)，較為適口，但火候掌握不當(dāng)，易使肉質(zhì)老韌，顏色不佳，口味稍差。另一方法是，先擊碎蝸牛外殼，去掉內(nèi)臟，取肉用少許明礬攪拌，至無(wú)黏液時(shí)洗凈，用清水浸漂2小時(shí)，瀝去水，最后用紗布搌干水分，即可進(jìn)行烹調(diào)。
二．烹制方法
蝸牛的烹制方法較多，除西式烹法“烙”以外（法國(guó)“奶油烙蝸！保，還可爆炒、清燉、紅燒成各式富有特色的中式菜肴。下面就介紹兩種蝸牛的中式烹制方法。
沙茶蝸牛肉片
原料：凈蝸牛肉200克 熟冬筍25克 青紅柿子椒30克 李錦記沙茶醬15克 美極鮮醬油10克 黃酒15克 白糖2克 精鹽1克 白胡椒粉0.2克 味精2克 蒜泥5克 蔥段10克 姜片5克 上湯25克 干淀粉6克 水淀粉15克 麻油10克 精煉油500克（約耗25克）
制法：
1．將蝸牛肉切成0.2厘米粗的絲，放碗內(nèi)，加鹽、白胡椒粉、黃酒、干淀粉拌勻；冬筍、柿子椒切成菱形小片。
2．炒鍋上旺火，放油燒至五成熱，下入漿好的蝸牛肉片，用手勺推散，待斷生后放入筍片、柿子椒片過(guò)油，倒入漏勺瀝凈油。
3．鍋留底油，下蒜泥、姜片、蔥段、沙茶醬煸香，烹入黃酒，加上湯調(diào)入美極鮮醬油、味精，放入蝸牛肉片和輔料炒勻，用水淀粉勾芡后，淋麻油起鍋裝盤(pán)。
特點(diǎn)：油潤(rùn)光亮，滑嫩鮮香。
宮保蝸牛
原料：凈蝸牛肉300克 熟腰果仁100克 青蒜段15克 韭黃300克 精鹽4克 味精4克 黃酒25克 醬油5克 白糖3克 醋5克 蔥段10克 姜片5克 蒜片10克 干辣椒15只 郫縣豆瓣醬10克 上湯15克 胡椒粉0.3克 紅油15克 干淀粉12克 水淀粉25克 精煉生油750克（約耗50克）
制法：
1．蝸牛肉批切成蝴蝶片，用潔布搌干水分，加鹽1克、味精1克、黃酒10克和胡椒粉、干淀粉拌勻；韭黃洗凈瀝干，切成寸段；干辣椒去籽切段。
2．將鹽1克、味精1克、白糖、醬油、米醋、黃酒15克、上湯、水淀粉在一碗中調(diào)勻成芡汁。
3．鍋內(nèi)放油，上旺火燒至五成熱，下入漿好的蝸牛片和青蒜段，滑油后倒入漏勺瀝油。
4．鍋內(nèi)留余油，下干辣椒炸至深褐色，再放入豆瓣醬、蔥、姜、蒜煸炒出香，放入蝸牛片，烹入芡汁，炒勻后放入腰果仁，淋入紅油，起鍋裝盤(pán)。
5．凈鍋上旺火，放油25克燒至冒煙，下韭黃略炒，用鹽和味精調(diào)好味，迅速炒制斷生后，起鍋圍在蝸牛肉片四周，即成。
特點(diǎn)：色澤金紅，香辣適口，肉質(zhì)細(xì)嫩。