歷數(shù)北京小吃，只要沒(méi)有宗教禁忌的，頂多五個(gè)之內(nèi)就會(huì)數(shù)到鹵煮火燒，好這口兒的人都親切地稱(chēng)它“鹵煮”。跟豆汁兒不一樣的是這不是北京獨(dú)有，俺在新疆喀什和烏魯木齊的夜市上都見(jiàn)過(guò)與其非常相似的做法，只不過(guò)跟饃一同沉浮的是羊下水，也巨香；推廣開(kāi)去，西安的著名小吃“葫蘆頭泡饃”大約也可以歸入這類(lèi)。
據(jù)說(shuō)鹵煮二字的意思就是與多種香料同煮，火燒二字則說(shuō)明了其主料。鹵煮火燒是從宮廷的蘇造肉演變而來(lái)，為降低成本，把五花肉換成了下水，既頂事兒又價(jià)廉，因而深得俺們這類(lèi)貧苦大眾的喜愛(ài)。具體制作過(guò)程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，快好時(shí)放入死面火燒、炸豆腐片，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時(shí)候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。齊活兒！
呵呵，看起來(lái)不復(fù)雜，做起來(lái)可費(fèi)了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數(shù)人都在外頭吃，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)幾個(gè)自己做的。俺判斷鹵煮店好壞有仨標(biāo)準(zhǔn)：
一，氣味
豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈。記得俺有一次在家處理生豬肚，翻過(guò)來(lái)掉過(guò)去，一會(huì)兒粗鹽一會(huì)兒面粉的蹂躪了老半天才搞定，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不干凈的話(huà)，煮出來(lái)的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都?jí)翰幌氯サ摹?
二，火候
小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開(kāi)以后沒(méi)有白碴兒，但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬里軟，充滿(mǎn)空洞。
三，分量
既然是勞苦大眾的享受，就一定要分量夠，而且最好吃也相對(duì)最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經(jīng)年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當(dāng)勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。
京城的所有鹵煮店里，最負(fù)盛名的毫無(wú)疑問(wèn)就是百年老店“小腸陳”，如今已經(jīng)傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場(chǎng)食街吃鹵煮，自打吃過(guò)小腸陳后，就再也不讓那些粗制濫造的東東污染俺的胃了。包括小腸陳多家分店在內(nèi)，俺吃過(guò)不少鹵煮店，根據(jù)個(gè)人感受，一一評(píng)述如下：
1，小腸陳西羅園分店。俺最推崇的地方，咸淡、口感、口味最合適，價(jià)格適中，環(huán)境也不錯(cuò)，有多種下水菜肴可供選擇，但飯點(diǎn)兒有時(shí)侯得拼桌。地址在永定門(mén)外革新西里，南二環(huán)陶然橋往南，過(guò)鐵路橋后路口向東約400米路北
2，小腸陳南橫街老店。吃鹵煮最香的地方，人多地小，肯定拼桌，印象最深的是師傅們敏銳的眼神兒和嫻熟的動(dòng)作，用菜刀背從熱氣騰騰的大鍋中往外挑肥腸，一挑一準(zhǔn)兒，不知道是不是眼睛有透視功能。地址在虎坊橋往南到頭，上南橫街向西約500米路南，紅底黃字？的招牌(紅底是肯定的，字是不是黃的有點(diǎn)拿不準(zhǔn))，反正東邊挨著的就是一高層居民樓，那里的高層較少，應(yīng)該不難找，俺去N多次從沒(méi)趕上過(guò)人少的時(shí)候
3，小腸陳方莊分店。剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候俺去吃過(guò)一回，鹵煮還不錯(cuò)，環(huán)境挺好。就是沒(méi)什么人氣兒，在后廚做好了端上來(lái)，安安靜靜地吃，總覺(jué)著不給勁兒。地址在芳群園，離一長(zhǎng)得跟炮彈似的爛尾樓不遠(yuǎn)，方莊醫(yī)院和方莊街道辦事處旁小白樓
4，小腸陳前門(mén)外廊房二條分店。沒(méi)被列在小腸陳分店目錄內(nèi)，俺估計(jì)不是小腸陳老掌柜陳玉田的閨女陳秀芳開(kāi)的，可能是老掌柜的兒子、新掌柜的兄弟。有段時(shí)間俺每周必去，特香，就是有點(diǎn)咸，直到一次剛從旁邊的“月盛齋馬家老鋪”喝完羊雜碎湯出來(lái)，突然覺(jué)得這里的氣味很濁，覺(jué)著在前期處理上可能有沒(méi)學(xué)到位的地方，就再也沒(méi)去過(guò)。地址在前門(mén)樓子往南約300米，廊房二條往西，緊挨著月盛齋，馬路北側(cè)
5，東四四條鹵煮店。好像叫益眾飯館，去過(guò)兩次，都碰上有周?chē)木用衲弥詡(gè)兒的飯盆兒去打了回家吃，看來(lái)這名字起得不錯(cuò)。國(guó)營(yíng)飯館風(fēng)格，東西還成，挺干凈的，量也足，火燒略微有些費(fèi)牙，那里的拌腐竹軟綿綿的，放心了，估計(jì)泡的時(shí)候沒(méi)擱甲醛。地址在東四路口往北約300米路東，東四四條與東四北大街交叉口東南角
6，虎坊橋鹵煮店。名字記不清了，不是叫“玫琳飯館”就是叫“凱琳飯館”，菜底兒挺足，在小腸達(dá)到平均分量的前提下給的炸豆腐比別地兒多，一會(huì)兒就撈上來(lái)一塊，總也撈不完似的。J印象比較深刻的是兩次去那里的辣椒油都黑乎乎的，炸糊了，可又特香，那兒的炒肝兒也非常好。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南，緊挨著湖廣會(huì)館飯莊，其簡(jiǎn)陋甚至有些破舊的門(mén)臉兒跟旁邊的飯莊形成鮮明對(duì)比，一口大鍋在正對(duì)著大街的櫥窗后面咕嘟著，餐巾紙就是用鐵絲穿在柜臺(tái)下的兩卷卷紙，倍兒有喜劇效果。外地的朋友可以考慮參觀完湖廣會(huì)館后捎帶手兒嘗嘗這北京風(fēng)味兒，該店的鹵煮味道不錯(cuò)
7，天壇東路鹵煮店。嚴(yán)重批評(píng)！也掛著小腸陳的牌子，不過(guò)是黑底兒，俺嚴(yán)重懷疑它是假冒的，洗的不干凈，味兒不正。地址在天壇東門(mén)往南約400米路西，高臺(tái)兒上面，注意別被它糟蹋了鹵煮的美好形象
此外比較有名的鹵煮店還有平安里路口往南路西第一個(gè)胡同口的鹵煮店，不知名字；小腸陳外館斜街分店，地壇西門(mén)往北數(shù)個(gè)紅綠燈后向西，據(jù)說(shuō)比較腐。槐本┪骺驼灸下返男∧c陳六里橋分店；SOGO對(duì)面的天橋鹵煮，最近那里拆得稀里嘩啦的，不知還在不在。這些地方口碑還不錯(cuò)，但俺都沒(méi)去過(guò)，沒(méi)資格評(píng)論。
俺覺(jué)著，鹵煮火燒是一口兒重的吃食兒，所以得多加蒜汁兒和香菜，最好再配上一“小二”，倒不是說(shuō)啤的鎮(zhèn)不住，主要是忒占地兒。既然是下水貨，您就甭太拿自個(gè)兒的解剖知識(shí)當(dāng)回事兒，要夾起塊肺頭就琢磨：這白了咕嘰的一小截管子究竟是氣管還是支氣管呢？然后試圖把幾塊東西拼到一起恢復(fù)豬的某器官，那這頓飯就甭吃了！爸铩弊咭豢诎拙，夾塊肥腸兒，半寸長(zhǎng)的香菜桿兒在口中脆響，這會(huì)兒要有人問(wèn)您：“吃魚(yú)翅么？”估計(jì)您得回一句：“魚(yú)翅是誰(shuí)？”