若問一般中國人，日本料理的特征、印象如何，一般地回答必定是：日本料理，即用眼睛品嘗的料理。說得沒錯，但用眼睛品嘗什么，只是用眼睛品嘗的料理嗎？
說日本料理是用眼睛品嘗的料理，這沒錯，但更準(zhǔn)確應(yīng)該是用五感來品嘗的料理。即：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸-觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。然后說到能嘗到什么味道，首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營養(yǎng)均衡。日本料理由五種基本的調(diào)理法構(gòu)成即：切、煮、烤、蒸、炸。制作日本料理基本是運(yùn)用這五種基本調(diào)理法、而非中國料理那樣復(fù)雜。所以日本料理的烹飪法應(yīng)該是單純的。
日本料理在五味之外，還有第六種味道-淡。"淡"則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。總之，日本料理是把季節(jié)感濃郁的素材以五味（實(shí)為六味）、五色、五法為基礎(chǔ)，用五感來品嘗的料理。
還有料理所相應(yīng)的盛器也十分重要，極講究，在此省略了。
日本料理是以何為基礎(chǔ)如何演變至今的。首先，有傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。這可能在任何一個國家都相同的吧。在日本稱為本膳料理。（本膳料理：十分正式的日本宴席）現(xiàn)在有專以本膳料理為特色的餐廳。然后，在中世日本（指日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，有此而產(chǎn)生了懷石料理（懷石料理：品茶前獻(xiàn)給客人的精美菜肴）這是以十分嚴(yán)格的規(guī)則為基礎(chǔ)而形成的。追溯往昔，隨著普通市民的社會活動的發(fā)展，產(chǎn)生了料理店。同樣，在中國隨著餐館的發(fā)展，形成了比如北京料理等等。在日本同樣隨著發(fā)展形成了會席料理（會席料理：豐盛的宴席）。是由日本膳料理懷石料理為基礎(chǔ)，簡化而成的吧。其中自然亦包括了各種鄉(xiāng)土料理。以上內(nèi)容便是形成現(xiàn)在的日本料理的主要因素。
日本料理的特征--必不可少的調(diào)味料
說起中國的日本料理，有一些即不符合中國人的口味，又不符合日本人的口味。為什么呢？無非是選材不用心，并且沒充分牽引出原材料的原味。因為沒有牽引出[淡味]，所以味道就顯得遜色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，當(dāng)然，水、醬油、味等調(diào)味料也是至關(guān)重要的。那么，我就從調(diào)味料方面談?wù)勅毡玖侠淼奶卣靼。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。鰹魚干是將鰹魚用一種十分特殊的方法干燥而成的。中國沒有這種制法。在日本，成品鰹魚干有專門的公司會制作提供。并且，據(jù)鰹魚干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海藻也是曬干的，用中文稱為海帶制作而成。在中國對于海帶好像沒有很細(xì)的區(qū)分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴(yán)格區(qū)分海帶的品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當(dāng)天收割曬干而成，曬干后的加工方法又有嚴(yán)格的規(guī)定等，決非一件容易之事。鰹魚干與海帶的組合，關(guān)系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關(guān)系到料理的味道。另外還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等制成的出汁。不管怎么說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現(xiàn)原材料的精華，色澤透明。
調(diào)味料中與中國料理最大的區(qū)別就是味的使用。味不僅賦予料理以自然的甜味，還在使其產(chǎn)生光澤，對原材料的精華美味進(jìn)行凝縮保持方面具有其它調(diào)味料所不具備的烹飪功效，味還能有效地防止菜肴散架，并保持原型。日本料理中，在借鑒西洋料理時，味也功不可沒，如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不可，F(xiàn)在，在中國也可以時？吹街袊擞貌蜁r喝日本清酒的景象。其中制造'松竹梅'清酒的寶酒造公司，現(xiàn)在在中國制造十分高質(zhì)量的味。
說到醬油，分5分品種：淡口醬油、濃口醬油、白醬油等等，據(jù)用途不同使用不同的品種。所謂料理被醬油所使用，也不過分。
味噌有多得數(shù)不清的品種，據(jù)原料不同，分米味噌、麥味噌、豆味噌等等。據(jù)說是從中國傳到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的調(diào)味料。醋也是日常的調(diào)味料，據(jù)說原先也是從中國傳來，但現(xiàn)在卻同中國醋的味道完全不同。做壽司時不能用中國醋，但日本醋也不能用于小籠包。作為最基本的調(diào)味料，自然有糖和鹽。
以上是調(diào)味料的大致說明，同樣是發(fā)酵而成調(diào)味料，中國和日本的用法已經(jīng)不同。如前所述，日本料理中調(diào)味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來，而中國料理是為了增加美味而使用調(diào)味料。
烹飪，因不同的風(fēng)土，相應(yīng)會有變化。在中國的日本料理，自然與在日本的有所不同，必須是讓中國人所接受，喜愛。若變成中國式的，肯定還是中國菜更好吃。
天扶良需趁熱吃，香味很好，使用新鮮材料制成的天扶良，稍撒點(diǎn)鹽也非常好吃。制作天扶良的蘸料需：出汁、醬油、味 。
1）中等的蝦，不需很大，茄子、蘆筍。2）魷魚、洋蔥、紫蘇。3）白丁魚、南瓜、香菇。4）扇貝、鳙魚。5）青椒、無花果。
金槍魚并不只是做生魚片壽司，刺生之類生食用素材，亦可進(jìn)行加熱烹飪，STEAK也不只是用于肉類，為了讓顧客有更多的選擇，也可享受加熱后，口味的變化，以醬油為主、多種調(diào)味料的結(jié)合，也可給你帶來多種口味變化的享受。
色拉的組合，可以均衡營養(yǎng)，由蔬菜、水果等及醋等14種調(diào)味料精制而成。皆可食用。
味噌烤銀雪魚這款料理的特點(diǎn)在于：銀雪魚油脂濃，用味噌淹制后，因烤，味道而有所變化，味噌容易焦，要注意火候，魚皮非常好吃，但要充分烤透。
配料是用中國的紅蘿卜（俗稱：心里美），用醋淹制而成。
生魚片大約在7、8年前曾在中國有"生吃海魚，會生蕁麻疹一說"但如今，在一般中餐店也可看見生魚片。
這是對新鮮度及安全度有極高要求的一款菜，并非簡單的把生魚切片，即成生魚片。料理人必須注意非常多極細(xì)微，瑣碎的事。
在稻菊一般用4種金槍魚，還有，比目魚、紅脂、扇貝、海松貝、蝦、三文魚、墨魚、章魚、針魚、六線魚等，據(jù)季節(jié)的不同而分開使用。
在日本，生魚片是充分表現(xiàn)季節(jié)特色的一款菜，并且所盛之物必須皆可食用。在此，為了顏色的搭配，靈機(jī)應(yīng)變，結(jié)合當(dāng)時情景，所做如照。
壽司是一款非常自由的料理，但在衛(wèi)生方面必須嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)的規(guī)則。不然將變成十分危險的食品。醋和鹽不僅起到調(diào)味的作用，在衛(wèi)生方面亦有很關(guān)健的功效。從準(zhǔn)備工作起就必須時刻注意衛(wèi)生之事，決不可輕視。
扇貝、蝦、瀨尿蝦、烤鰻、淹漬的三文魚子的壽司，還有金槍魚壽司及烤蛋壽司，捏壽司時是在生魚片內(nèi)涂了芥末的。
只要就著用甜醋泡制的姜片吃即可。無需在醬油中容入芥末，蘸食。
烤筍筍是經(jīng)常使用的素材，季節(jié)感明顯，用剛出來的小筍，稍大時就用稍稍下方的部分，如照片樣，切塊、稍烤，再用毛刷涂上醬油，再烤，反復(fù)幾次即可。
在日本被稱為"木的芽"就是花椒的尖尖嫩芽，稍稍輕拍，即可讓香味賦予筍上，在中國有花椒，但它的尖尖嫩芽較難買到，所以也可用水芹代替，邊上加兩小塊醋漬紅蘿卜。
醋漬三文魚必須使用十分新鮮的三文魚，并非因新鮮度下降不能成為生魚片的材料而改做醋漬。在三文魚的下方鋪上洋蔥，上面蓋上青椒絲，紅椒絲即檸檬皮絲，使色香皆具。湯紙也可飲用，有鰹魚的鮮味。
明爐烤牛肉稻菊使用的是US牛肉，以醬油及味為基礎(chǔ)做成燒烤調(diào)料，為了表現(xiàn)牛肉的精華，再稍加紅葡萄酒。說起明爐燒烤，明爐烤雞聞名世界，但與如照片上的制作完全不同。明爐烤雞是在制作過程中讓調(diào)料入味，達(dá)到預(yù)定的味道，而這里是先做成預(yù)計味道的調(diào)料，非常清淡即可。
用土豆切絲油炸成盛器，炒5、6種時鮮蔬菜，裝入其中，蘸著調(diào)料也很好吃。