2005年我為我的人生中增添了一段餐館經(jīng)營的經(jīng)歷。由于自身的定位以及缺乏餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)而導(dǎo)致的一些失誤，最終餐館以失敗而收?qǐng)隽。但是在這段經(jīng)歷中也讓我得到了許多不親身體會(huì)就無法學(xué)到的東西和寶貴的經(jīng)驗(yàn)。考慮再三決定把這篇東西放到網(wǎng)上和大家共享一下，希望能給其他的像我一樣過去沒有過這方面經(jīng)驗(yàn)，但現(xiàn)在想要開店和即將開店的朋友們提供一些可供參考的東東。同時(shí)也希望此帖能夠拋磚引玉，目的是大家共同進(jìn)步和使后來人少犯錯(cuò)誤。
2000年從學(xué)校畢業(yè)進(jìn)入一家IT公司打工，收入還算不錯(cuò)，屬于比上不足比下有余的那一類，但是5年的打工生涯讓我覺得有些疲倦，并且對(duì)自己的前途比較迷茫，于是乎想自己創(chuàng)立一番事業(yè)。2005年4月經(jīng)過再三考慮決定放棄自身專業(yè)投身餐飲行列，當(dāng)時(shí)想從事餐飲的主要原因是認(rèn)為餐飲容易上手，門檻低，因此毅然決定加入餐飲行列。決定之后接下來是做什么的問題，最初的設(shè)想是加盟火鍋店，后來覺得對(duì)于初涉餐飲的我來說火鍋店規(guī)模偏大，再者從管理角度和運(yùn)營角度來說比較復(fù)雜。因此決定投入3~5萬元開家小店慢慢積累經(jīng)驗(yàn)，做的好的話可以發(fā)展分店也是比較好的投資模式。在羊肉泡饃和粥店之間再三權(quán)衡后終于決定開家粥店。主營各種粥類、地方面點(diǎn)、雜糧小吃和小菜。當(dāng)時(shí)選擇粥店的理由是我個(gè)人比較喜歡，覺得每天都是中午快餐，晚上還是快餐，非常單調(diào)（我和我所熟悉的周圍的人都是一群年輕人，很少有回家做飯的概念）。而喝碗粥，吃點(diǎn)小點(diǎn)小菜簡(jiǎn)直太愜意了。而且這樣的店也很有特色。主意打定之后接下來的事情就是每天掃街看報(bào)紙尋找合適鋪面，對(duì)于鋪面的位置在參考了許多網(wǎng)上眾多選址經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合自己的認(rèn)識(shí)后覺得開在居民區(qū)和寫字樓附近這樣的有固定消費(fèi)人群的地方較好。不長時(shí)間后終于找到了理想的鋪面，位于2個(gè)政府單位和4個(gè)居民家屬院之間，房子60多平。經(jīng)過20多天的裝修和前期籌備后我的粥店終于開業(yè)了。
開業(yè)后實(shí)際營業(yè)狀況卻與當(dāng)初預(yù)計(jì)的大為不同。每天營業(yè)額慘淡到僅能賣出員工工資，至于房租、工商稅務(wù)各種費(fèi)用都在虧損之列，這樣堅(jiān)持了不到一個(gè)月后又趕上冬季來臨暖氣費(fèi)、冬季設(shè)施等各種投入應(yīng)接而來，而當(dāng)時(shí)我手頭已經(jīng)只剩下2000塊錢了，考慮再三后終于決定打掉這個(gè)店。店鋪關(guān)門后在家休息了幾天心情慢慢平靜下來總結(jié)了我的這次開餐館的失敗之處。
第一．定位和選址的錯(cuò)誤，最初的定位是主營粥類，附帶小菜和多種面點(diǎn)，
店鋪環(huán)境干凈而優(yōu)雅，給人一個(gè)愜意地環(huán)境和輕松的感覺，開設(shè)在居民區(qū)中，有固定的消費(fèi)人群。然而在經(jīng)營中才發(fā)現(xiàn)粥在北方人的印象中較多的是充當(dāng)一種方便、快捷可作為早餐的食物。不大當(dāng)作正餐食用，在中午和晚上人們喜歡吃一些實(shí)惠的東西如面食炒菜等，因此中午晚上到我店里來的顧客覺得沒有什么方便而又實(shí)惠的填飽肚子的東西。所以定位為一個(gè)開設(shè)在居民區(qū)的粥店就把自己局限為了一個(gè)早餐店。并且鋪面位置選擇在了一個(gè)有多家政府單位家屬院的地方，貌似是有一個(gè)收入不錯(cuò)的固定消費(fèi)人群，但是現(xiàn)在仔細(xì)分析對(duì)于這一個(gè)群體來說有幾個(gè)特點(diǎn)：收入中上、年齡較大、拖家?guī)Э，因此來說這一類人群是屬于穩(wěn)重型的消費(fèi)人群，一般是不太會(huì)舍得經(jīng)常在外面吃飯。而花4~5塊錢喝碗粥吃一兩種小點(diǎn)和小菜這種休閑的消費(fèi)方式屬于小資型的消費(fèi)，不適合這一類人，F(xiàn)在回想如果我的店開在流動(dòng)人口較多的地方的話會(huì)比現(xiàn)在好得多。現(xiàn)在這樣反而把特色變?yōu)榱酥萍s條件。
所以不要把自己的消費(fèi)觀念強(qiáng)加給別人，你喜歡的不一定大家都喜歡，在定位你的產(chǎn)品的時(shí)候仔細(xì)想想到底是你的東西有特色呢還是別人不愿意冒風(fēng)險(xiǎn)去做，畢竟大家的腦袋都差不多，你想得到的別人也不一定就想不到。而且對(duì)于鋪面位置的選擇也一定要再三考慮，結(jié)合你的主營的東西仔細(xì)分析到底是適合在流動(dòng)人口多的地方經(jīng)營還是在有固定人群的地方經(jīng)營。
所有的外界條件都是息息相關(guān)的有時(shí)候好得可以變?yōu)閴牡模袝r(shí)候在特定的環(huán)境下不利因素也可以轉(zhuǎn)變?yōu)橛欣蛩。有特色在我所遇到的情況下就變?yōu)榱藛我唬優(yōu)榱讼拗茥l件。因此大家在開店之前還是多多考察多多分析，在市場(chǎng)中做生意還是要多多分析市場(chǎng)因素，不要太輕易的相信直覺。
第二．有人可能會(huì)說既然這樣為什么不變通呢，既然已經(jīng)選好了地點(diǎn)，而原本的特色又不被該地區(qū)的人接受，那么就更具這個(gè)地方的人來調(diào)節(jié)自己，以適應(yīng)環(huán)境。話是沒錯(cuò)，可是這里就帶來了我的第二個(gè)錯(cuò)誤。由于餐飲經(jīng)驗(yàn)不足而導(dǎo)致的失誤。
第二．房子拿到后再作了一番規(guī)劃后就叫來了裝修工人進(jìn)行裝修。等裝修好后招聘了廚師準(zhǔn)備購買后堂設(shè)備時(shí)，廚師提出意見后堂設(shè)計(jì)的偏小，目前的后堂僅能應(yīng)付現(xiàn)有菜品，想要增加品種和擴(kuò)大經(jīng)營就沒辦法了。因此在特色變?yōu)橄拗坪笪宜茏龅囊仓皇且恍┬〉恼{(diào)整，不能從根本上解決問題。
推薦大家再做之前最好找一位專業(yè)人士給些意見，實(shí)在找不到都可以先招聘一個(gè)廚師，和他一起商量商量，千萬別獨(dú)斷專行。
第三．投資分析的失誤，在最初計(jì)劃開店時(shí)曾經(jīng)做過具體細(xì)致的投資收益分析，現(xiàn)在看來仍是不夠全面，甚至是太過片面和理想化，當(dāng)時(shí)的分析思路是這樣的，單一的計(jì)算每天固定成本是多少，每碗粥、每道小點(diǎn)和小菜的成本如何，毛利如何，人均消費(fèi)多少，按照這樣的毛利率每天最少需要多少的營業(yè)額可以保本，每天大概客流量有多少，多長時(shí)間可以收回成本。當(dāng)時(shí)的分析結(jié)果頗為喜人，按照人均消費(fèi)4~5元的水平每天有100人就可以保本了，按當(dāng)?shù)氐娜肆髁棵刻熳钌儆?50~250人消費(fèi)。于是乎一個(gè)穩(wěn)賺不賠，至少也可以保本的投資分析結(jié)果出臺(tái)了。于是現(xiàn)金被充分的利用了，許多能夠想到的后期要支付的都設(shè)計(jì)為營業(yè)后用營業(yè)款支付，以至于后來到了捉襟見肘的局面，F(xiàn)在回想起來甚覺可笑。
現(xiàn)實(shí)的情況與設(shè)想總是千差萬別，因此在做投資分析時(shí)不要做簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)計(jì)算，假設(shè)每天賣多少人，每人賣多少錢，每天賺多少錢，多長時(shí)間收回成本。這樣計(jì)算的不可確定因素太多，每天多少人、人均多少錢，而且容易使自己理想化并且調(diào)進(jìn)陷阱。而應(yīng)該簡(jiǎn)單的假設(shè)每天一個(gè)人也買又賣出去的情況下房租、人工、稅務(wù)等等這些看的見而又實(shí)際的數(shù)字加起來會(huì)虧多少，在這種情況下手里的錢能夠虧得起多長時(shí)間。這樣的投資分析以后你起碼在你的心中就有一個(gè)底了，再大的困難也很難將你壓到。
看大宅門的時(shí)候白家的老太太說了一句話當(dāng)時(shí)覺得挺經(jīng)典的是說事還沒發(fā)生的時(shí)候要往壞處里想，等真的到了壞處的時(shí)候又要往好處里想。就是這個(gè)道理可惜當(dāng)時(shí)沒能領(lǐng)會(huì)。凈想著好得方面。
這是我第一次做生意，在失敗后才發(fā)現(xiàn)自己的淺薄和幼稚，想想在沒做生意以前對(duì)別人做的事情或生意不以為是或妄自菲薄時(shí)還慚愧不已。在此希望此帖能對(duì)有心加入餐飲行列的人一點(diǎn)小小的啟事，也希望自己能引以為戒，從頭再來。