都說面條是一種中餐中最原始的快餐，趕事來一碗面，匆匆扒幾口，擼擼嘴，幾元錢就搞定。其實(shí)那只是“常規(guī)動(dòng)作”，真真的老吃客是追求一種境界，一種愉悅，往往為了吃一碗情有獨(dú)鐘的面條舍近求遠(yuǎn)、舍本逐末……

  二十多年前，一些小青年騎著自行車不遠(yuǎn)百里到昆山去吃一碗奧灶面；前幾天，在百年老店老半齋，幾個(gè)老人分別打的前來品嘗滬上孤品“刀魚面”。

  如果按照“投入產(chǎn)出”計(jì)算，那是匪夷可思。這就是真真的老吃客，也是老克臘。

  泡面吧嘗面藝

  時(shí)下流行泡吧，有朋友說帶我去泡面吧，欣然前往。面吧設(shè)在一家叫有面子餐館的大堂，至于酒店為何取這怪怪的名字，自然無需解釋。

  雖說面吧不足二十多平米，但酒店仰仗面吧的張揚(yáng)個(gè)性倒是不爭事實(shí)。面吧是明檔操作，四周是干凈的大理石吧臺(tái)圍成正方形，邊上挨著一溜高腳吧凳。大廚介紹，師傅都是來自山西，但個(gè)個(gè)都有一身絕活。山西人做生意爽快，每碗面統(tǒng)一標(biāo)價(jià)15元。

  一根面，一碗面就是一根面條，可以把面條拉成100米以外，師傅拿出一個(gè)盤子，里邊盤著一圈圈粗如小指的面條，左手拉，右手放，小手指般的粗面條頃刻拉成細(xì)面，源源不斷往沸騰的鍋里投入。約二三分鐘，拉面完成，師傅說這碗面大概有三兩，長18米。

  一根面是湯面，澆頭很奇怪，是番茄炒蛋，湯酸酸的，辣辣的，蠻鮮，有點(diǎn)晉家風(fēng)味。大廚說，這道一根面最受歡迎，許多老人做壽，都到這里來吃一根面，根據(jù)壽辰，“拉”個(gè)口彩，即使百歲老人，他們也能拉出百米壽面。

  一根面雖然有趣，但吃起來有些不方便，花了九牛二虎之力，仍無法割斷，總不能一根咽下。師傅有絕招，挑一筷面條，放在碗邊，用筷子在碗口輕輕一抹，斷了。

  剪刀面，顧名思義就是用剪刀剪面，雖說有噱頭之嫌，但如果一天剪下來，那只手也受不了了。大廚說，他們當(dāng)初學(xué)剪面，一把剪刀整整花了兩年，不知起過多少血泡，剪破多少回手指。

  剪刀面做得像三絲面，澆頭是豆芽、青紅椒絲、肉絲，模樣相差無幾，色彩倒是很豐富。還透出一股淡淡的山西風(fēng)味，有點(diǎn)酸，帶點(diǎn)辣，當(dāng)然這已是入鄉(xiāng)隨俗海派了的，如果原汁原味的山西老陳醋，恐怕沒幾個(gè)上海人吃得消。

  吃面條也能吃出一番情趣，何況也叫“泡”吧，泡一下，花費(fèi)不多，不僅能嘗鮮，而且還能欣賞到“晉商”的面藝表演。

  刀魚面湯最鮮

  老半齋的刀魚面久負(fù)盛名，是它們這個(gè)百年老號(hào)成名的招牌和臉面。“春潮迷霧出刀魚”，每到春節(jié)過后，便是長江刀魚上市之際。刀魚因味美而被稱之為長江第一鮮。但隨著長江水資源富營養(yǎng)化，長江刀魚和長江鰣魚都瀕臨滅絕。物以稀為貴，去年江陰一酒店，出售三條刀魚，合計(jì)500克，竟售價(jià)1萬元，今年形勢也不樂觀，目前老半齋因?yàn)榻M織不到大條刀魚，今年來，清蒸刀魚還未曾亮相。不過條刀沒有，小毛刀倒還是有的，只不過營養(yǎng)不良，發(fā)育不全。小毛刀只有拳頭介長，細(xì)細(xì)的身子，20條也湊不足一斤。但好歹老吃客們還是可以過過長江第一面的癮了。

  那天在老半齋，看到吃刀魚面的大多都是中老年人，有些老者甚至步履蹣跚，店家叫這些人老克臘。

  初看刀魚面就是一碗清湯面，稠稠的湯水，清清的面，就這么一碗開價(jià)25元，而且還限量供應(yīng)，每天50碗，賣完為止。一大批老吃客總是踏準(zhǔn)初春的腳步，總是在這個(gè)時(shí)候來吃一碗刀魚面，哪怕家已搬遷，打的前來，甚至不惜排隊(duì)。

  其實(shí)刀魚面之鮮關(guān)鍵在一碗湯里，業(yè)內(nèi)人稱之為高湯，據(jù)說，高湯里的貨色很多，有老母雞、豬手、咸肉、青魚、蝦等原料熬制。面里是吃不到刀魚的，甚至連丁點(diǎn)刀魚肉也看不到，又據(jù)說刀魚是在鍋?zhàn)永锍闯婶~松狀放入高湯里，就是這么點(diǎn)刀魚吊鮮頭，味道就是不一樣。刀魚面的高湯像奶一樣，濃濃稠稠的，但味道很鮮，略有點(diǎn)咸，但它的鮮味很純又很雜，說不出是魚鮮還是肉鮮，但肯定沒有放過味精和雞精之類的調(diào)味品，否則咱也是能夠感覺的，至少吃完后沒有嘴干舌躁。面條是店家自制的，糯潤，很有彈性，且吃不到堿水味。通常吃面咱不太吃湯，連湯也喝完，那是有失體面的，但刀魚面的湯是高湯，咱一滴也不能浪費(fèi)，仰脖子一口氣把它喝完了。

  撈面借光鮑汁

  顧名思義，撈面近于拌面，但它的拌料是鮑汁。鮑魚的名貴無需解釋，參鮑燕翅肚，世上最珍貴的美食，它排列老二。但吃過鮑魚的都知道，真真好吃的是鮑汁，稠稠的鮮鮮的，沾上了鮑汁就沾上了“仙(鮮)氣”，一個(gè)本來不名貴的菌菇，給鮑汁了一下，價(jià)格倍增。君以斯為貴，撈面當(dāng)然也是借了鮑汁的光了。

  大凡，一碗上品的面條貴在湯料或澆頭上，但鮑汁撈面并非完全如此，它的主食面條很有特色，它是選用一種叫依面的“熟面”。關(guān)于依面還有一段神奇的傳說，據(jù)說清朝康熙年間，一地方官員做壽，高朋滿座，酒席散盡，剩了許多面條，倒掉吧，怕有人舉報(bào)，于是讓廚子設(shè)法保存。廚子突發(fā)奇想，把已經(jīng)煮熟的面條放在油鍋里炸了一下，然后收藏起來。一次老爺心血來潮想起了壽筵剩下的面條，廚子“比如不如”，將這些炸過的熟面放在鍋里“回爐”，沒想到這誤打誤撞居然有滋有味，回爐的面條不僅軟軟的，而且很香，有股擰勁，有嚼頭。老爺一時(shí)興起，給它起了名字叫依面。當(dāng)然現(xiàn)在依面的制作早已進(jìn)行改良，面條里加有雞蛋，口感更好吃了。

  鮑汁撈面盡管是沒有澆頭的，但鮑汁鹵很多，撈面顯得很濕潤，全然沒有拌面干呼呼的感覺。你想過癮，來它個(gè)一大盆，18元管個(gè)飽。但它最適合做酒席上的主食，酒足菜飽，點(diǎn)一盆撈面，每人來一小碗，很愜意的。