走過(guò)深藍(lán)廣場(chǎng)的樓宇間，這里濃濃的咖啡香讓人不得不注意“藍(lán)山”咖啡館在這里的出現(xiàn)。而和平廣場(chǎng)“兩岸咖啡”的閃亮霓虹店牌，也讓人不能忽略……這段時(shí)間，似乎杭城的咖啡館約好了，齊齊開出新店，讓西餐咖啡市場(chǎng)顯得一派火熱。
老牌“新人”都來(lái)開新店
身為杭州西餐咖啡行業(yè)“第一品牌”的“兩岸咖啡”，在這次開新店的風(fēng)潮中，無(wú)疑也是一個(gè)領(lǐng)軍者。在剛剛過(guò)去的幾周里，“兩岸”每周都在主城區(qū)開出一家新店，從文二路，到文三路，更新的一家是在和平廣場(chǎng)。據(jù)兩岸咖啡的副總李國(guó)彥介紹，在今年接下來(lái)的時(shí)間里，“兩岸”在杭州開新店的計(jì)劃仍會(huì)進(jìn)行，只要有合適的商鋪，他們就會(huì)考慮繼續(xù)拓展門店的家數(shù)，尤其是在城西和城北地區(qū)。
與“兩岸”類似，杭州其他的一些品牌咖啡館也都把開出新門店作為本年度的重頭戲！胺榷取蔽鞑涂Х瑞^落戶杭州才一年的時(shí)間，但它在城東的門店，現(xiàn)在已經(jīng)完成了前期全部的工作，只等進(jìn)場(chǎng)裝修，這家1500平方米的新門店預(yù)計(jì)會(huì)在9月份開業(yè)。蕭山的門店也已經(jīng)在店鋪?zhàn)赓U的階段。杭州本土的老牌咖啡館——藍(lán)山，今年正好是他們開業(yè)的10周年，在這10年間，在杭州他們總共只發(fā)展了5家門店，其中就有兩家是在今年開出的，更新的一家深藍(lán)廣場(chǎng)的“品藍(lán)軒”目前已經(jīng)在營(yíng)業(yè)中。
很顯然，無(wú)論是大品牌還是中等規(guī)模的咖啡館，無(wú)論是老牌還是“新人”，杭州的咖啡館都在積極的拓展市場(chǎng)，鋪展門店，難怪有業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，在品牌咖啡館的帶動(dòng)下，杭州的咖啡館業(yè)進(jìn)入了一個(gè)相對(duì)快速的擴(kuò)展期。
讓西餐咖啡館有自己的味道
咖啡業(yè)界進(jìn)行的這樣的積極擴(kuò)張，顯然是基于一定的市場(chǎng)基礎(chǔ)的，兩岸的副總李國(guó)彥對(duì)目前市場(chǎng)的看法是：杭州西餐咖啡行業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭很好，因?yàn)檫@個(gè)城市里的商務(wù)人士越來(lái)越多。不光是有杭州本地的，還有來(lái)自全國(guó)各地、世界各地的商務(wù)人士以及喜歡杭州休閑品位的旅游者，這些人都豐富了杭州西餐咖啡的消費(fèi)客源。“所以，我們雖然店越開越多，卻是每家店的營(yíng)業(yè)、獲利情形都越來(lái)越好。新店開張當(dāng)天的業(yè)績(jī)就做到一萬(wàn)八千元以上！
盡管市場(chǎng)形勢(shì)不錯(cuò)，但是在以中餐館和茶館為主流的杭州的餐飲大市場(chǎng)里，西餐咖啡要占有自己的一席之地，并且能夠不斷地拓展市場(chǎng)，這些經(jīng)營(yíng)者們還是動(dòng)了很多腦筋，確立了很多理念的。這些理念在他們開新店的過(guò)程中不斷突現(xiàn)出來(lái)。簡(jiǎn)單地說(shuō)就是不斷強(qiáng)化西餐咖啡與中餐館的區(qū)別，強(qiáng)調(diào)自己的識(shí)別度。讓消費(fèi)者還沒(méi)有走進(jìn)西餐咖啡館前就知道自己可以在里面獲得什么。
“都說(shuō)咖啡館的享受60%是精神層面的，40%才是‘口腹’層面的。所以，我們?cè)谟眯淖龊貌推泛捅ＷC飲品口味的純正的同時(shí)，也強(qiáng)調(diào)這里的氛圍感覺(jué)的營(yíng)造，形成明顯有別于中餐館、茶館的情調(diào)。我想更糟糕的經(jīng)營(yíng)情形就是讓客人進(jìn)到西餐咖啡館后，卻有茶餐廳的感覺(jué)。對(duì)于咖啡西餐來(lái)說(shuō)，失去特點(diǎn)等于失去市場(chǎng)。”啡度的總經(jīng)理助理張晨杰這樣告訴記者。
兩岸的副總李國(guó)彥更是以“筑門檻”來(lái)形容兩岸的發(fā)展策略。“我們會(huì)更向西餐靠攏，做好服務(wù)、餐品內(nèi)容，不斷推出更好吃、更高檔的西餐以及包括高品質(zhì)咖啡在內(nèi)的各種飲品！薄拔覀儸F(xiàn)在投資中央廚房、培訓(xùn)學(xué)校、咖啡豆工廠，就是要把‘兩岸’的風(fēng)格做得非常鮮明，讓別人無(wú)法復(fù)制，讓客人進(jìn)過(guò)‘兩岸’后，下回在別的店坐不住，對(duì)他們嫌?xùn)|嫌西然后回到‘兩岸咖啡’的懷抱！
雖然與純粹歐式風(fēng)格的咖啡館相比。杭州的咖啡館大多都是咖啡等飲品和餐品各占一部分的西餐咖啡館，被業(yè)內(nèi)人士戲稱為改良派，但是這些混合了本土需求特色的西餐咖啡館，正在為確定特定的風(fēng)格而努力，尤其是在這樣的快速發(fā)展期，他們覺(jué)得只有保持風(fēng)格才能不讓市場(chǎng)稀釋。
占領(lǐng)市場(chǎng)人才還是關(guān)鍵
市場(chǎng)的需求在增加，經(jīng)營(yíng)者對(duì)于市場(chǎng)占有率的野心也在上升，可以說(shuō)這兩者合一，才會(huì)出現(xiàn)目前這么一個(gè)相對(duì)快速的拓展期。不過(guò)，在這樣的市場(chǎng)拓展中，咖啡館經(jīng)營(yíng)者還是有一些頭痛的麻煩事，尤其是對(duì)一批中等規(guī)模的咖啡館而言！叭，開新店更缺的是人！彼{(lán)山咖啡館的人事總監(jiān)曹巖更近正在培訓(xùn)新人，因?yàn)槟陜?nèi)在杭州開的兩家新店，還有在外地的一些加盟店，把他們這些年培養(yǎng)積累起來(lái)的管理團(tuán)隊(duì)幾乎都“消耗”完了！耙?yàn)榭Х任鞑褪峭鈦?lái)文化，這個(gè)行業(yè)的從業(yè)人員必須要在這樣的文化氛圍熏陶一段時(shí)間，而不是說(shuō)只要具備基本的服務(wù)或是管理能力就能勝任的。我們從社會(huì)上招到的人員都只是半成品，還需要我們的再打磨！
在經(jīng)營(yíng)的擴(kuò)張過(guò)程中，幾乎都可以聽(tīng)到咖啡館經(jīng)營(yíng)者對(duì)于人才稀缺的抱怨。尤其像藍(lán)山這樣走高端商務(wù)消費(fèi)路線的咖啡館，“人員的素質(zhì)太重要了，服務(wù)是咖啡館的軟實(shí)力！薄霸诖蠖鄶(shù)的時(shí)候，資金不是我們開新店的障礙，人才才是。”啡度咖啡館張晨杰也這么說(shuō)？梢灶A(yù)見(jiàn)，在人才瓶頸的制約下，杭州的西餐咖啡館業(yè)在一段時(shí)間的快速發(fā)展后應(yīng)該會(huì)進(jìn)入適度平穩(wěn)的調(diào)整期。