西方國家的相關研究表明，與在家就餐相比，西式快餐的營養(yǎng)平衡較差，其主要問題是熱量過高、脂肪過高和膳食纖維不足。雖然在很多方面，中餐比西式快餐更具有營養(yǎng)平衡的潛力，但與西式快餐類似的問題，在我國餐飲業(yè)中也同樣存在。如何通過合理搭配，在現(xiàn)有食物品種和框架下，使美食佳肴與健康膳食協(xié)調起來，是餐飲營養(yǎng)需要探討和實踐的重要問題。
    餐館飲食與我國居民合理營養(yǎng)目標的主要差距
    我國餐飲食物結構與合理膳食營養(yǎng)目標差距較大，最主要的問題存在于下列兩個方面：
    動物性食品的過量問題 自《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》發(fā)布以來，我國居民的膳食結構一直定位在以植物性食品為主，適度增加動物性食物的方針上。去年公布的《中國居民膳食指南2007》則明確指出，食物多樣，谷類為主，粗細搭配。從食物數(shù)量和品種來說，要求每日攝入谷物250～400克，蔬菜300～500克，而肉類只有50～75克，水產類50～100克。
    我國傳統(tǒng)烹調以動物性食品為主料，蔬菜類和糧食類食物相對薄弱，而且傾向于動物食品混合烹調。盡管近年來蔬菜融入宴席的潮流逐漸北移，但蔬菜菜肴的比例仍然遠低于動物性食品。餐館消費者一餐中所攝入的肉類和魚類通常高于150克，大大高于推薦數(shù)值；而蔬菜和主食的攝入量則明顯不足。這樣的食物比例顯然是與理想狀態(tài)嚴重倒掛的。
    烹調油和能量的過剩問題 按照我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準，一個輕體力勞動男性每日的能量供應僅需2400千卡，正餐能量不能超過900千卡。按合理營養(yǎng)需求，這樣一餐中的脂肪含量不應超過30克，包括烹調油和食物原料當中的脂肪。中國居民膳食寶塔中要求每日烹調油用量為25～30克，每餐大約為10～15克烹調油。而在餐館烹調當中，一個菜的用量便遠遠超過這個數(shù)值，一餐的脂肪攝入量很少低于50克。
    同時，餐館所提供的主食中，往往會添加油脂，把原本脂肪含量極低的主食變成高脂肪食物。無論是酥餅、點心、煎炸小吃、八寶飯、炒飯，都需要加入油脂。包子、餃子、燒賣、餡餅等帶餡食品則含有高脂肪的餡料。如此，高油脂的菜肴加上高脂肪的主食，極易帶來能量過剩問題而導致食客肥胖。
    除以上兩大主要營養(yǎng)問題之外，餐飲中還存在著鹽分過高、粗糧過少、飲料品種不健康等問題，在后面將陸續(xù)加以討論。
    改善餐飲營養(yǎng)搭配的可行方式
    與在家就餐不同，在外就餐的主要動力并非健康，而是追求便捷、美食和社會心理需求。然而，滿足美食和社交的需求，與引導食物搭配趨向合理，兩者并非不可兼得。
    中餐食物的一大優(yōu)點是食物品種豐富，烹調方法多樣。只要對菜肴的原輔料搭配進行控制，菜肴之間進行協(xié)調，以及對上菜的順序加以改變，宴飲中的膳食營養(yǎng)平衡就可以在很大程度上得以改善。
    點菜中葷素菜肴的合理搭配 按照較科學合理的膳食結構，一桌酒席上葷菜素菜比例應該大約達到1比3，而現(xiàn)如今外出就餐時，往往葷素比達到3比1。翻開任何一家餐館的食譜，我們都能發(fā)現(xiàn)素菜總是在食譜倒數(shù)幾頁，品種也遠不如魚肉類主菜豐富。這樣葷素地位的顛倒必然導致成酸性食品和成堿性食品的失調，從而增加了外出就餐者患多種慢性疾病和骨質疏松的風險。
    由于在外餐飲時，消費者根據(jù)餐館的提供的菜單自己決定食物品種，因此餐館的職責是必須提供一定比例的低脂選擇，提供一定比例的蔬菜，并通過點菜員來引導顧客合理搭配菜肴品種，使顧客的點菜選擇與健康膳食結構的距離盡可能地拉近。
    事實上，盡管在宴席當中，很難達到一葷配三素的理想比例，但至少可以實現(xiàn)1：1甚至1：1.5的葷素比例，即一份葷菜，一份葷素搭配以素為主的菜，一份純素菜。一些以珍菌、堅果為主要原料的菜肴，盡管是素食，卻也頗具高檔感。那些傳統(tǒng)的蔬菜，只要加上少許蟹蓉、鮑汁、蝦仁、雞汁等動物性配料，再加上漂亮的造型，就可以大大增加美食感。同時，再加上一些品種新穎、顏色漂亮的素食配料，即可達到要求。
    在我國，蔬菜原料十分豐富，成本相對較低，特別是綠葉蔬菜種類多樣。只要在烹調和搭配上下功夫，制成健康美食并不很難。
    點菜中濃淡菜肴的合理搭配 大部分顧客頻頻光顧餐館酒樓，主要是喜愛某些菜肴的風味，而大部分風味的來源，乃是大量的油脂�？局迫忸愋枰弥竞扛叩脑�，而烹炒煎炸、香辣酥脆，都需要大量的烹調油。然而，如果每道菜肴都含有大量油脂，就會不可避免地造成肥胖后果，嚴重損害身體健康。
    為了降低菜肴總體的油脂含量，不妨在點菜配菜時進行合理搭配。濃味菜肴可以搭配較為清淡少油的素菜，再搭配脂肪含量非常低的涼拌菜，就可能在同樣一份菜譜中組合出油脂含量較低的一餐。
    對于動物性食品來說，清蒸、清燉、冷盤都是相對低脂的選擇，無需用大量明油來抹殺這種優(yōu)勢。對于植物性食品來說，在清炒菜肴中也不必加入太多油脂，盡量維持其清淡健康本色。至于涼菜中的蔬菜，更是選擇低脂菜肴的好機會。最近有不少餐館里流行用少量油、鹽、糖、香醋調味的大拌菜，比起西式的蔬菜沙拉能量更低，是非常健康的選擇。幾乎所有蔬菜都可以制成少油甚至無油的涼拌菜，無論是直接涼拌、焯拌還是或是蘸醬生吃都很好。
    由于人體的味蕾敏感度會隨著菜肴濃烈程度的上升而下降，每個菜都味道濃重或鮮味很強，并不能獲得最佳的味覺感受。濃味與淡味搭配，香辣與清新組合，反而更能令人感覺到每一道菜的特色和美感。如果肥膩的烤鴨沒有配合無脂的小蔥、黃瓜條和荷葉餅，很難想象它能產生如此魅力無窮的美食感受；烤牛肉如果離開生菜葉、生洋蔥和檸檬汁等無脂配料的幫助，也難以讓人產生足夠的爽快感覺。實際上，菜肴之間的組合，道理也是一樣的。
    食物的進食順序適當調整 外出就餐現(xiàn)有點菜上菜的順序是“先涼菜后熱菜，先喝酒再吃菜”，最后是湯、主食和果盤。這樣的上菜順序，也是導致外出就餐的飲食模式不健康的一大原因。這種順序的結果是，在饑餓中首先攝入大量動物性食品，也就是得到了大量的蛋白質和脂肪，待大量魚肉已經將胃填飽，酒精已經充分吸收，才考慮蔬菜和主食，必然造成魚肉類攝入過量，蔬菜和主食比例過低。此外，剛吃飽飯便上一大盤冰涼的水果，會造成胃部血管收縮，特別是對于一些消化機能較弱的人來說，不利于油膩食物的消化吸收，甚至可能造成不適。
    如果能夠改革上菜順序，顧客剛剛入座就送上果盤，更有利于身體健康。果盤制作簡單，可以減輕顧客等待上菜的煩躁情緒，緩解饑餓感覺，還能在進食大魚大肉之前增加一些碳水化合物，有利于蛋白質被充分利用，也有益于膳食酸堿平衡。餐前上些開胃湯也有類似的作用，可以保護胃腸，控制食量。
    根據(jù)營養(yǎng)學會的膳食寶塔推薦，主食和蔬菜應該是每天攝入量最大的食物，因此在一桌筵席上，應該較早提供含有淀粉的涼菜，如藕片、粉皮、山藥、土豆沙拉等，在熱菜當中也可以間隔提供一些小吃和含淀粉原料的菜肴，如含有甜玉米、馬鈴薯、芋頭、甘薯等的菜，為客人提供粗糧和薯類。同樣，各種蔬菜類菜肴也應當與葷菜間隔上菜，而不需要等到最后再上。
    考慮到餐館食物中，飽和脂肪和膽固醇含量較高，如果能夠為各種魚肉類主菜搭配富含膳食纖維的粗糧類，更有利于控制慢性疾病。例如，大量肉類的砂鍋、煲仔類的菜肴，可以同時配贈一小盤粗糧饅頭、窩頭、玉米小餅、紅薯塊等。如此，就能從食物搭配方面大大改善一桌菜肴的營養(yǎng)價值。