現(xiàn)在醫(yī)學界和營養(yǎng)學家對飲食和健康之間關系最大的分歧之一，是吃“葷”對人類壽命的影響如何。在人們平時觀念中，食葷易得心腦血管等疾病，是高血壓、高血脂、高血糖“三高”病誘發(fā)的罪魁禍首。所以現(xiàn)代人談“葷”色變。其實，只要科學合理的食葷，不但不影響健康長壽，而且還能健康養(yǎng)生、延長壽命。
    美國營養(yǎng)學家威尼科醫(yī)學博士指出，影響健康的原因并不是食物本身，而是不恰當?shù)娘嬍炒钆湓斐傻�。例如，一般美國人的飲食含有大量的脂肪，由此會增加動脈硬化、脂肪沉積血管壁、心臟疾患的危險。德國人堪稱“吃肉冠軍”，據(jù)統(tǒng)計每人每年吃肉90公斤，幾乎每人每天平均吃半斤肉。這種營養(yǎng)過頭的生活給健康帶來了麻煩。德國30歲以上的人普遍發(fā)胖，1/3的人便秘，1/3的姑娘體重超過標準，患心臟病、高血壓、糖尿病等病的人日益增多，甚至不足十歲的兒童也患心血管病。所以吃肉過多會給健康帶來不利的影響，縮短壽命。
    不過肉也是我們生活中不可缺少的營養(yǎng)食物之一，它含有我們身體中必需的營養(yǎng)成分。經(jīng)常吃肉的地區(qū)，也會成為“長壽之鄉(xiāng)”，長壽老人也常吃肉。因此不能說吃肉就必定引起老年病，或者說吃了肉就減壽。例如：日本長壽之鄉(xiāng)沖繩的長壽老人都有吃肉的習慣，他們基本上每天都吃肉，而幾乎沒有人患心血管系統(tǒng)的“老年病”。他們吃肉的習慣做法，是把肉煮2~3小時后在湯里加上蘿卜或海帶，然后再燉1小時才食用。他們把這種菜叫“營養(yǎng)寶庫”。據(jù)日本環(huán)球大學教授營養(yǎng)學家外間由基研究證明，豬肉經(jīng)過長時間的燉煮，其不飽和脂肪的含量明顯增加，膽固醇含量會大大下降，脂肪則降低30％~50%，既含豐富的營養(yǎng)，又不會引起心血管疾病，是延年益壽的營養(yǎng)佳品。
    愛斯基摩人愛吃的食物大部分來自大海，如海豹、海象、各種魚類和鯨等，也吃陸地動物如馴鹿、麝牛、北極熊、野兔等，“愛斯基摩”的意思是“吃生肉的人”。據(jù)說吃生肉可以獲得維生素，來彌補常年無蔬菜、水果的缺陷。醫(yī)學家分別對芬蘭山區(qū)和住在城市的愛斯基摩人進行研究，其結果表明山區(qū)居住的愛斯基摩人比在城市吃普通飲食的愛斯基摩人冠心病發(fā)病率低得多，長壽老人也多。
    江蘇如皋市是我國的“長壽之鄉(xiāng)”，那里的百歲老人大都喜食肉，其中一位104歲的陳氏老人一天三頓都離不開肉，但是她每頓都吃粗糧和蔬菜、海帶類。湖北浠水縣有一對百歲夫婦，老翁李某103歲生日時，一餐可吃下一只3斤多重的老母雞，據(jù)說年輕時一頓竟然吃掉了近10斤的大豬頭。但他不喜煙酒，多食蔬菜和豆類。新疆百歲老人占全國百歲老人的23%，而其中90%以上百歲老人是維吾爾族。維吾爾族主要以牛羊肉為食，他們最愛吃羊肉抓飯、手抓羊肉和羊肉串等。但他們基本上有一個共同特點，多喜飲濃茶，多食瓜果。
    除了肉以外，魚也是我們指的葷菜之一。丹麥格陵蘭島上的人吃魚多，盡管他們吃高脂肪、高膽固醇飲食，也不易患心血管系統(tǒng)疾病。1960年荷蘭萊頓大學的研究人員調(diào)查了852名男人和他們的妻子，經(jīng)過20年的觀察，發(fā)現(xiàn)他們當中吃魚最多的死于心臟病的反而少。其解釋為魚油中有一類不飽和和脂肪酸可調(diào)節(jié)機體代謝，抑制血凝塊的形成。美國的波特蘭大學醫(yī)學研究中心的一次研究發(fā)現(xiàn)在食物中加入適量的油似乎可以降低三酸甘油酯和一種低密度脂蛋白，因此魚油可延緩冠狀動脈硬化。
    由此可見，吃葷不一定減壽。葷菜對人體健康的影響主要看烹調(diào)方法，食用多少，與其他食物搭配如何有關。只要烹調(diào)方法得當，食入量適當，日常生活中配以新鮮菜和富含維生素類的食物，經(jīng)常吃點葷菜對人體健康是有益無害的。因此，營養(yǎng)學家認為絕對禁吃“葷菜”并不能保證健康長壽，相反可能造成蛋白質等營養(yǎng)素供給不足。