按照一般的規(guī)律，餐飲成本約占營業(yè)額的三分之一左右，餐飲原材料的采購是整個餐飲經(jīng)營實踐的第一步，是餐飲成本控制的第一個環(huán)節(jié)，有業(yè)內(nèi)人稱，采購"一招不慎"，整個經(jīng)營就有些尷尬。下面一些做法或許能大家一些啟示。
尋價三人行
尋價，是價格談判中不可缺少的重要一環(huán)。應(yīng)當(dāng)說，它的具體操作方式，因人因地因時而異，效果自然有差別。北京國際飯店的做法是：尋價三人行。也許有人會問，有必要嗎？飯店總廚師長助理崔智廣說，我們每月兩次場尋價，采購員、庫房驗收員、廚師長3人同行，采購員最熟悉市場價格走勢，庫房驗收員注重貨品品相，廚師長明白質(zhì)量優(yōu)劣，3人各自發(fā)揮特長，共同把關(guān)價格。樣一來，廚師長也時常逛逛市場，一來及時了解市場行情，二來注意開招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現(xiàn)日新月異的變化，比如說，一些新型水果、特種蔬、環(huán)保器皿，都是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對于餐飲經(jīng)營很有幫助。尋價之后，制定出原料（主要是鮮活部分）價格，發(fā)給各廚房，由廚師長據(jù)此調(diào)整相應(yīng)菜。
靈活進(jìn)貨減少存貨
鮮活原料每日進(jìn)貨，日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫存所占資金；對于急需的原料，他們實行"緊急采購"，由廚師長填單，經(jīng)財務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)共同簽字后，直接采購，由廚師長驗貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)，保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料，實行單獨采購，如魚翅，這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，不存貨，不浪費，滿足了需要。另外，庫房還不定期地打出…慢流動表"，凡是庫存超過：100天的，都要上該"黑名單"，然后找到責(zé)任廚師長，尋求解決辦法，做到不浪費，再利用。
每天公布"食品成本日報"
各廚房的成本控制，實行廚師長負(fù)責(zé)制。從原料的訂購。領(lǐng)用，到菜單"標(biāo)準(zhǔn)菜譜"的填寫，都要有廚師長的簽字。他們每天都有一個例會，由財務(wù)公布昨天的"食品成本日報"
每個廚師長都會根據(jù)規(guī)定的成本率，來比照所公布的實際發(fā)生的成本率，孰高孰低，人人心里都有一本明白賬，那些達(dá)不到所規(guī)定的成本率的，就該想想辦法了。通過公布"食品成本日報"，目的是讓各廚房每天都要心中有數(shù)，這樣在經(jīng)營上能夠做到彈性有度。每天一個"食品成本日報"就匯成了月末的。"食品成本平衡表"，在這個表上，一個月的成本與銷售額都顯示出來，通過數(shù)字比較，發(fā)現(xiàn)成績和問題，并且分析原因，從而下月的經(jīng)營打下基礎(chǔ)。
加強(qiáng)溝通，責(zé)任分清
"加強(qiáng)溝通，相互理解，責(zé)任分清，彼此信任，目標(biāo)一致，回隊至上"。人際關(guān)系順了，貨源也就順暢了，通過一個月兩次"溝通會"，幾個月下來，成本很明顯地下來了，毛利率自然上去了，效果很好。