一．成本概念
成本是一個價值范疇，是用價值表現生產中的耗費。廣義的成本是指企業(yè)為生產各種產品而支出的各項耗費之和，它包括企業(yè)在生產過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的折舊，設備用具的損耗等。
由于各個行業(yè)的生產特點不同，成本在實際內容方面存在著很大的差異，如點心行業(yè)的成本指的就是生產產品的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。而生產產品過程中的其它耗費如水、電、燃料的消耗，勞動報酬、固定資產折舊等都作為“費用”處理，它們由會計方面另設科目分別核算，在廚房范圍內一般不進行具體的計算。
成本可以綜合反映企業(yè)的管理質量。如企業(yè)勞動生產率的高低，原材料的使用是否合理，產品質量的好壞，企業(yè)生產經營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。
成本是制定菜點價格的重要依據，價格是價值的貨幣表現。產品價格的確定應以價值作為基礎，而成本則是用價值表現的生產耗費，所以，菜點中原材料耗費是確定產品價值的基礎，是制定菜點價格的重要依據。
成本是企業(yè)競爭的主要手段，在市場經濟條件下，企業(yè)的競爭主要是價格與質量的競爭，而價格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。
成本可以為企業(yè)經營決策提供重要數據。在現代企業(yè)中，成本愈來愈成為企業(yè)管理者投資決策、經營決策的重要依據。
二、成本核算的概念
對產品生產中的各項生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。在廚房范圍內主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產品的總成本和單位成本。
總成本：是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。
單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。
成本核算的過程既是對產品實際生產耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。
1． 成本核算的任務
（1） 精確地計算各個單位產品的成本，為合理地確定產品的業(yè)務價格打下基礎。
（2） 促使各生產、經營部門不斷提高操作技術和經營服務水平，加強生產管理，嚴格按照所核實的成本耗有原料，保證產品質量。
（3） 揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經營管理，提高企業(yè)經濟效益。
2． 成本核算的意義——正確執(zhí)行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業(yè)改善經營管理。
3． 保證成本核算工作順利進行的基本條件——建立和健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點生產的原始記錄，保證全面反映生產狀態(tài)；建立和健全計量體系，保證實測值的準確。
三、飲食成本核算的方法
飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩余，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果有余料，在計算成本時應進行盤點并從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是：
本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
某點心房進行本月原料消耗的月末盤存，其結果剩余580元原料成本。已知此點心房本月共領用原料成本2600元，上月末結存罐頭等原料成本460元，問此點心房本月實際消耗原料成本為多少元。
解：
實際耗料成本=上月結存額+本月領用額-月末結余額
=460+2600-580
=2480（元）
答：此點心房本月實際消耗原料成本為2480元。