面包房隨著國民生活水平的不斷提高，市民們更趨于喜歡上街購買成熟的食品，面包房在飲食習慣上又兼容了中西結合，所以更為受到大眾的歡迎，近年來在各大中小城市也如雨后春筍般地越開越多，已經(jīng)成為了都市的一道靚麗風景線。無論你來到超市還是逛到步行街，或者大街小巷、居民區(qū)和農(nóng)貿市場，都能感覺到隨風飄來陣陣無法抵擋的焙烤香味。

  面包房它是改革開放后才逐漸興起，特別是近幾年來發(fā)展的更為迅速，在全國來講，面包房每天都有開業(yè)的，但也天天有關門的，要只想開一家面包房不是很難，只要有一定的資金，就能開業(yè)，但要將它繼續(xù)地營業(yè)下去那就不是很容易。所以要成功地經(jīng)營一家面包房，需要從籌備前就開始作好準備，做好一些調查和預算。

  下面的一些建議可為即將想做面包房老板的人士參考（編者注：如讀者您已經(jīng)是經(jīng)營很成功的面包房老板了，不妨給我們點好的意見或將您的經(jīng)營心得告訴我們，我們將可為您在下一期刊出。）：

一、 籌備

1、首先作為即將當老板的自己，必須從身、心、腦都做好一切準備，全心全力而為。所以您應該具備的個人特質是：

A．要有旺盛的企圖心、信心、決心和毅力；

B．每一件事情都要用心去準備，要有二十四小時不休息的拼命精神，當然還要有健康的體魄了；

C．要取得家中成員的合作和體諒，還要有專業(yè)知識和一般的常識；

D．更后是，不要做了老板就高高在上，要有不在乎做卑賤的事情喲！



2、接著就是一些做老板的準備工作：

A．現(xiàn)在要開始籌備資金，是準備開一間規(guī)模多大的，是傳統(tǒng)的前店后廠經(jīng)營方式，還是中央工場連鎖業(yè)務的現(xiàn)代方式；

B．確定了資金和開怎樣的，那就要準備技術來源和員工的聘請了，是全部請師傅，還是自己也干上一份呢？

C．上面的都OK了，那現(xiàn)在就選址，確定開在哪了，是繁華的街道或菜市場，還是居民小區(qū)呢？

D．定了地址，下面更好還要去了解一下市場，可針對本區(qū)域的食品市場需求、消費現(xiàn)況、消費能力、市民的飲食習慣和同業(yè)竟爭狀況等作一個詳細的調查；

E．調查之后，還要作進一步的可行性研究：您準備提供的產(chǎn)品和服務是否大家都能接受？是否較同業(yè)的更好？機會點又何在呢？

F．接著再就營業(yè)額和市場占有率的評估：開始先確定自己準備投入的規(guī)模，再預估目標市場的規(guī)模。之后計算競爭者的數(shù)量及營業(yè)額（當然是一個競爭者沒有就更好，但這樣是很少的），來比較自己與競爭者的狀況，又再預估自己的營業(yè)額及市場占有率（從生產(chǎn)設備、生產(chǎn)面積、人工等推算產(chǎn)量，進而預估營業(yè)收入）。



3．以上都準備好了，我相信您一定是心有成竹了吧！那下面就是開業(yè)時的工作了：

A．上面說道定好了地點，那現(xiàn)在就是將在這里租鋪面了，視您經(jīng)營的規(guī)模來租一個鋪面，如是中央工廠的則不需要考慮在路邊了，可在較便宜租金的地方租，而前店后廠的則要考慮到方便人們購買和顯眼的地方，鋪面租金更好控制在月營業(yè)額的5%左右；

B．鋪面搞掂了，接著就要裝修和辦理一切證件了，這時更好同師傅一起規(guī)劃，特別是工廠的裝修，如排水設施、抽風設施和衛(wèi)生要求都要合理布置，門面更好采用暖色調裝修，要有自己的特色又不過于花哨。然后就可以一邊辦證件了，（食品行業(yè)更重要的是衛(wèi)生許可證，通常要等工場裝修好后，經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生防疫站審核完才給批）；

C．現(xiàn)在可以與師傅一起購買設備了，烘焙業(yè)經(jīng)營設備的廠家越來越多，你大可不必急于求成，不妨征詢下同行的建議，慢慢選，更好挑一家售后服務好的。

還有，不要忘了取一個好聽有意義的店名和設計一個特殊、有趣、清晰易記又有含義的商標，更好去注冊，為將來打好名氣，創(chuàng)造名牌產(chǎn)品鋪路��！

D、接下來就快可以開業(yè)了，想必一定很興奮吧，那就馬上去把產(chǎn)品包裝搞掂，現(xiàn)在已不像以前，產(chǎn)品光禿禿的絕對沒有穿著漂亮外衣的更能吸引顧客，當然要實用和經(jīng)濟，否則消費者又不敢恭維了。

E．一提到馬上就要開張了，辛辛苦苦地籌劃了這麼久，也很想休息一下了，但是，還未到時候呢，更辛苦的時候才現(xiàn)在開時呀！還有原材料未進，這可是一個很關鍵的環(huán)節(jié)，要視您經(jīng)營產(chǎn)品的檔次來選擇喲，聯(lián)系好一個原料經(jīng)銷商（其實人家知道你要開業(yè)了，早找上門來了），所以也要選一個能提供良好的售后服務的原料經(jīng)銷商來為您供貨，原料的選用是一個很關鍵事情，能直接影響到你的產(chǎn)品的質量，所以不妨選擇一些產(chǎn)品質量穩(wěn)定又提供售后服務的廠家的產(chǎn)品（在這可別忘了我們“銀谷”��！又做廣告，哈哈……）;



4、好，一切準備妥當那就是趕快寫招聘廣告（注：大師傅早已定了，否則這時來不及），所有精英都招募完畢，那就選一個好日子正式開業(yè)吧！



二、開業(yè)（接上期）



1．員工的聘請和培訓

A． 員工的分類：視本店的經(jīng)營模式來確定員工的分類和多少，一般中小型的面包房可分為門市營業(yè)員工和生產(chǎn)員工兩大類，門市營業(yè)員中又分為財務、領班和普通營業(yè)員；而生產(chǎn)員工則分為質量控制與監(jiān)督、領班和普通生產(chǎn)工，生產(chǎn)工下面還需按單一類型品種的制作來分工。（注：店長早已定好，上期已有講述）

B． 員工的招聘：一般領班以上級的員工更好是要經(jīng)過精心的挑選，因為他們的素質高低和業(yè)務水平將會直接影響面包房日后的經(jīng)營。

C． 員工的培訓：員工聘請回來后的培訓是一個較為關鍵的工作，因為現(xiàn)在他們還是一盤散沙，需要對他們進行一系列的統(tǒng)一訓練，例如：門市的員工需要服務用語的規(guī)范、售貨方式的規(guī)范和營業(yè)技巧的訓練；生產(chǎn)員工則要視其負責的某一類產(chǎn)品來進行規(guī)格、質量要求、品種的外型美觀度等的訓練。另外還有您的店內守則等等培訓內容。



2．試業(yè)

A．設備的試用：設備買回來后一定要經(jīng)過試用，這樣有保證在日后的生產(chǎn)順利。

B．品種的確定和試驗：要先設計好售賣的品種，并且為了確保開張后產(chǎn)品外形、口感、質量和規(guī)格等的統(tǒng)一和穩(wěn)定，開業(yè)前必需進行產(chǎn)品的試制和試食，盡量針求多人的意見，做好詳細的記錄，以便改進。

D． 原料的試用和檔次的定位：每件產(chǎn)品有近40-60%的成本是原料，而質量的好壞也跟原料息息相關，之所以原料一定要選擇好，并且需根據(jù)品種的需求來確定選用合適的原料。

E． 試業(yè)活動：上面都妥當后那就可以擇日開始試業(yè)了，在試業(yè)期間，為了面包房的宣傳和擴大影響，是否根據(jù)面包房所在的環(huán)境，進行一些活動或優(yōu)惠措施，例如：產(chǎn)品特價或買三送一、部分品種在規(guī)定的時間內免費試食、贈送小禮品等等，在這時完全可以發(fā)揮您的聰明才智，做些具有自己特色的活動。

F． 廣告宣傳：為了該店以后的長期經(jīng)營和品牌的塑造，您可考慮做些廣告宣傳，例如在當?shù)厥找暵瘦^高的電視臺、電臺，報紙、大型的門戶網(wǎng)站、公共汽車站場或車身等做廣告。

G． 電子商務：面包房的顧客有大部分是來自家庭，就現(xiàn)在的形勢下去，家庭上網(wǎng)和SOHO一族（在家利用互聯(lián)網(wǎng)辦公）的人將會越來越多。雖然目前的電子商務受到安全的因素影響，但是為了今后的發(fā)展，筆者還是強烈建議您有必要建立一個以自己的店名或品牌命名的網(wǎng)站，并建立網(wǎng)上訂購的功能，人們只需在家用鼠標輕點幾番，熱騰騰的面包蛋糕就能送到面前。特別在朋友的生日沒空去時，精美的生日蛋糕也能代表他（她）的心意送上朋友的家門，因為這都由您去代勞。另還要將自己品牌的中英文域名都進行注冊，以免以后您苦心經(jīng)營成功的品牌的域名卻是他人所擁有而造成的損失和尷尬�，F(xiàn)今國內一些較有名的面包房也都建有自己的網(wǎng)站，例如：“好利來”、“羅莎”、“雪貝爾”、“復茂餅家”、“米旗”、“圣安娜”等等。

3．正式開張

A.價格的決定：經(jīng)過一段時間試業(yè)后，面包房就開始正式營業(yè)，在試業(yè)期間，相信您對每種產(chǎn)品應定什么檔次和價位，心中一定有數(shù)。但筆者在這還是為您提供一些建議供參考：

a.決定價格時，尚需考慮投資規(guī)模產(chǎn)品及市場定位、品質及成本水準、行銷策略以及社區(qū)消費能力等因素。

b.更好不要追隨附近面包房產(chǎn)品的價格。也許您會認為這樣是不考慮市場現(xiàn)況及競爭程度，但是站在行銷的立場，這樣的考慮還是不夠理想的，一不小心就很容易卷入價格戰(zhàn)爭的旋渦。

c.要塑造自己的特色，因此可以把產(chǎn)品價格訂得比鄰近同業(yè)稍高些，這樣不但消費者會更加肯定您的產(chǎn)品與服務品質，同時也有助于早日收回投入的資金。在這里有必要記住一句老話：“降價容易，漲價難！”

B．服務的定位：當初將面包房位置選擇在這里，也許是有某些較好的因素和條件來吸引您的，例如，學校附近或市場附近，這樣，開張時很有必要針對這些大部分消費者來制定一些促銷措施或長久的方案。例如，針對學生的愛好和習慣，出品某些特殊的產(chǎn)品，使學生們一想到面包房就知道你這的某某產(chǎn)品怎樣的好吃或有趣。

C.現(xiàn)金的管理：面包房每天的業(yè)務收入都是現(xiàn)金，一定要建立良好的會計制度和保持正確的進銷貨記錄，做好正確的記帳工作。特別是個體老板，不要以為什么都是自己的，要用錢時就往柜子里拿，有朋友來了面包隨便取吃，沒有良好的會計制度和公私不分，這樣帳目不清，很容易造成虧損。

D.生產(chǎn)的管理：門市營業(yè)員要每天視業(yè)務的多少、某些品種的好賣與不好賣來制定計劃，交由店長處理，再由店長安排生產(chǎn)和新老產(chǎn)品的更換，并且要長期制定新產(chǎn)品的開發(fā)方案，定期或不定期地根據(jù)門市反饋的信息來開發(fā)新產(chǎn)品和改進老產(chǎn)品。另外還要制定嚴格的進銷存方法。

E.營業(yè)區(qū)的管理：營業(yè)區(qū)是顧客和您面包房接觸的唯一的一個地方，可想而知它的重要性。為了給顧客一個良好的選購環(huán)境和體現(xiàn)您面包房的特色，并且給顧客留下美好的印象，您有必要做好以下幾點：

a.衛(wèi)生：要做到窗明幾凈，空氣清新，取食品的盤子和夾子要立著放在一個帶門的玻璃櫥內，并且要隨時保此干凈。

b.貨價和商品的擺設：貨價要配合裝潢的統(tǒng)一格調來擺放，并且要給顧客新穎美觀的感覺，商品的陳列要分好類，烘焙產(chǎn)品都是以金黃色的為多，所以要注意光線，打燈的方和位置。產(chǎn)品的陳列擺設有必要時還可以設立更受歡迎區(qū)、名牌產(chǎn)品區(qū)、特色產(chǎn)品區(qū)、特價區(qū)等等。

c.營業(yè)員的服務：營業(yè)員除了熱情和要常使用禮貌用語之外，也需掌握許多技巧，千萬不能老追著顧客問這問那地熱情過頭，給人一種不自由的感覺，這樣只會適得其反，要給顧客一個寬松的環(huán)境，這樣上帝才會樂于光顧。



三．經(jīng)營管理（接上期）



1． 品牌



現(xiàn)在的時代不同了，不再象以前計劃經(jīng)濟時期那樣，有東西不求賣不出。而如今是買方市場，品牌的市場，雜七雜八胡亂經(jīng)營是得不到上帝青睞的。街頭的面包房一家挨著一家，量販、超市內的烘焙食品琳瑯滿目。在這種競爭如此激烈的形勢下，要想令顧客看中你，幫忖你，那你還得真要有吸引人之處。



說到品牌，也許大家都會這樣認為，那是大企業(yè)的事，小小的面包房用不上。其實小小的面包房也有品牌，那就是你的店名或某個名稱。在顧客購買你產(chǎn)品的整個過程中都能在顧客的潛意識里構成一個印象，假如你的產(chǎn)品質量好、味道好、品種多、服務好，又有特色，在某種方面又有特別的創(chuàng)意，并且能保持下去，那將會收到意想不到的效果。因為顧客下次再準備買這些食品時，他立即就會想到哪一家店的很好，哪一個牌子（名稱）的好，會將你所有的質量服務等等都濃縮到這個店名或牌子上，其實留在顧客記憶中的這種印象就是創(chuàng)造品牌的根源。



品牌是一個很復雜的東西，是由很多因素構成的。一個好的品牌主要體現(xiàn)在以下三個方面：a、生產(chǎn)者和產(chǎn)品的形象方面，例如廣告、標識、形象和行為等。b、產(chǎn)品與服務方面，如用途、質量、價格和包裝等。C、消費者心里方面，如認識、態(tài)度、情感和體驗等。一個好品牌不是要有個很華麗的商標，也不是鋪天蓋地的廣告所能做出來的，它是靠你日積月累，勤懇經(jīng)營，努力去塑造出來的。有了品牌，那就需要去維護，去發(fā)展，要將這品牌做成名牌！維護和塑造品牌的過程中更重要的是要把好產(chǎn)品質量關，因為產(chǎn)品的質量是顧客接受一個品牌的主導因素。另外在品牌的經(jīng)營和塑造中也要明確定位，你的產(chǎn)品目標市場、客戶群在哪，你的品牌定位是高、中或是低檔，是重點在社區(qū)還是街頭流動顧客。一定要有準確的定位，否則將會沒有方向，要知道什么都想要的結果是什么都要不到！有了準確的定位，你就有了方向和目標，以后你就可以針對性的作宣傳和促銷，這樣你的品牌則會很快變成名牌！





2． 質量



如今隨著信息不斷發(fā)展、技術傳播很快，知識資源已經(jīng)共享，原材料企業(yè)的烘焙演示會全國各地開，各種技術交流越來越頻繁，互聯(lián)網(wǎng)上配方工藝樣樣皆有，你能干的別人不需要多長時間，很快就能做到，在這種新的形式下，我們只能靠質量、靠管理、靠品牌來求生存，同樣的產(chǎn)品比質量比品牌，同樣的企業(yè)比管理、比經(jīng)營。誰的質量好，誰的品牌好，那才能繼續(xù)生存。



產(chǎn)品的質量可以說是企業(yè)的生命。要做好質量首先得要把好兩道關，一是產(chǎn)品的原料，沒有好的原料肯定難以做出好的產(chǎn)品。所以我們要嚴把進料關，根據(jù)產(chǎn)品的需要購買合適、優(yōu)質的原料。二是生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)工藝的每個環(huán)節(jié)都需要嚴格監(jiān)督跟蹤。要有良好的生產(chǎn)管理制度和高素質的師傅和工人。當然工藝的好壞也跟師傅的手藝密切相關，但是有很好的師父，卻又并不等于有很好的工藝，還是要在整個生產(chǎn)過程中需要有嚴格的程序和制度來約束把關。





3． 顧客



上面說過顧客就是上帝，如今要想贏得顧客不光要靠上面所說到的品牌和質量，而諸如顧客的情感等因素也能左右他是否選擇你的商品。所以現(xiàn)在流行一個說法：“顧客管理”。也就是我們在經(jīng)營的時候，要了解顧客、認識顧客和注重維系顧客。而顧客又可分為幾種，如過路客、回頭客、忠實顧客和更佳顧客等。

（1）、過路客一般都是路過的人，要贏得過路客則全靠你店堂的整潔，門面裝璜能否吸引和營業(yè)員親切的笑容來贏取。過路客中又有本地的、外地的，也許還有經(jīng)常路過的，再加上你的產(chǎn)品好，在這些人中也有部分會成為你的回頭客。所以我們要從各方面去盡量做到更好來努力爭取。

（2）、回頭客是曾經(jīng)光顧過你的顧客，他之所以選擇你，而不去隔壁那家，原因是你在某一方面勝于他人。如你產(chǎn)品的質量、服務和環(huán)境等等。這些顧客是更有希望成為你的忠實顧客的，你一定要好好珍惜，好好把握。

（3）、忠實顧客，上面說到他曾經(jīng)是回頭客，也就是說你的某些產(chǎn)品他很喜歡，你的服務和環(huán)境又令其難以忘懷，你的熱情和你笑容使他根本不好意思走進隔壁，他選擇了你，就好像是戀人之中她選擇了他，只要你堅持到底，她會是“你的人”（更佳顧客）。

（4）、更佳顧客，如果你的顧客中有很多是更佳顧客，那你就真的很成功，因為更佳顧客他能免費為你做廣告。比如一個人表示想買某一樣東西，而他的朋友知道自然的馬上就會介紹某某的很好等等。這是發(fā)自內心的不由自主的一種行為，而且也是千金都難買的一種效果，也就是常人所說的口碑。所以我們要在各方面下功夫，多贏取這樣的顧客。



當然我們贏得了很多的忠實顧客和更佳顧客的信賴，接下來的工作那就是去維系，去努力使這些顧客群穩(wěn)定和不斷擴大，所以很多大企業(yè)里面專門設有客戶部，小的企業(yè)也有專負責客戶管理的人員。贏取顧客和管理顧客我們又應該做倒下面各方面：

（1）、客戶管理，要盡量記錄下每一位到企業(yè)購買商品用于慶賀生日或某個紀念日的顧客姓名、年齡和地址，這樣可以進行跟蹤服務和管理。

（2）、�？�管理，每當自己企業(yè)開展派送、贈送、新店開業(yè)等都應即時通知老顧客和回頭客。另外還可以不定期舉行各種活動，讓顧客參與，如有些餅店舉辦兒童漫畫評選等等。

（3）、情感管理，小小投資，大大回報。制作些年歷、賀卡、臺歷和優(yōu)惠券來送給顧客，那都會令你收到很好的效果。如兒童節(jié)當天，凡是帶小朋友來的顧客都贈送一個小禮物等等。

（4）、現(xiàn)場管理，也就是店員在日常的營業(yè)中要和藹可親，想顧客所想，急顧客所需，隨時站在顧客的角度來考慮問題，為顧客提供超所值的服務，店員要盡量能記住�？偷男彰头Q呼，以便在下次到來時能夠很親切的稱呼顧客，這樣會令顧客感覺受到尊敬。

4． 員工

你知道嗎？也許你還未想到過！企業(yè)的經(jīng)營活動中不光顧客是上帝，員工也是上帝�！皢T工也是上帝”這句話的出現(xiàn)猶如剛出爐的面包——新鮮滾熱辣。它是西方現(xiàn)代企業(yè)管理學家更近提出的一個頗具新意且很實際的一個觀點�，F(xiàn)時有很多老板也許都還會這么認為，員工算什么？不就是我出錢，你干活，如此而已。其實，我們需要忠實的顧客、更佳的顧客，更需要忠實的、更佳的真正屬于自己的員工。上面說過的諸如品牌、質量、顧客等等這些，如沒有好的員工去完成，去齊心合力奮斗，它也不能使企業(yè)成功！



其實更難管理的也還是員工，管理企業(yè)也就是管人�，F(xiàn)在大型企業(yè)都很重視員工的管理，而我們面包房、餅店也應該盡快擺脫舊觀念，也要將員工的管理視為顧客管理一樣重要。員工管理我們也可以通過感情、民主、自主和文化來管理。

（1）、感情，要知道每個人都有很強的自尊心，他們都需要尊重、信任和鼓勵。而每個人都希望自己有用，自己很重要。所以我們要關注他們的內心世界，根據(jù)各人的傾向和可塑性來曉之以理，動之以情的去激發(fā)他們的積極性。要經(jīng)常關心和傾聽他們的一切，保持經(jīng)常溝通，要誠心誠意的去表揚他們。要使每一位員工都有一種被重視的感覺，都覺得自己是企業(yè)必須的人。另外，不要忘了，合理的物質和精神回報是員工為企業(yè)努力的源泉。

（2）、民主，有些決策盡量要讓員工參與，店內的大事要讓員工清楚。并且要經(jīng)常聽員工們對店內的建議，要把他們的意見當回事。要讓他們感到也是某一個決策中的一分子或出了力。

（3）、自主，就是讓員工自己管理自己，我們可以下放權力到各個班、組，依據(jù)店內的目標或一件中心任務，讓他們自己制定計劃，自己去實施，自己去控制和檢查，自己總結。這樣可以使每一位員工工作時心情舒暢，更有利于充分發(fā)揮他們自己的能力和才智，去創(chuàng)造更多更好的工作業(yè)績。

（4）、文化，我們要使員工的凝聚力和向心力增強，那就要我們?yōu)槠鋭?chuàng)造一個能提供精神和物質的一個港灣，過年過節(jié)、員工生日大家一起歡聚、一起慶祝，這樣還有利于團隊精神的建設。在業(yè)余時間盡量能為員工提供活動場所，也應該購買些書籍等資料，為員工創(chuàng)造一個健康向上的環(huán)境。這樣才會使企業(yè)更具有生命力。