食物的來源
人類早期的歷史，是一部以開發(fā)食物資源為主要內(nèi)容的歷史。正是在這個過程中，形成了一定的社會結(jié)構(gòu)，促進了社會向前發(fā)展，創(chuàng)造了悠久的史前文化。
中國發(fā)現(xiàn)的古人類化石及其文化遺跡相當豐富，最著名的有屬于早期直立人的元謀人、晚期直立人藍田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山頂洞人的化石等。這些古人類生活的時代在100多萬年至1萬年前，即舊石器時代，他們是一群群、一代代饑餓的獵民。為了維持自己的生存，人類要與形體和力量上遠遠超出自己之上的許多動物搏斗，龐大的犀牛、兇猛的劍齒虎、殘暴的鬣狗，都曾經(jīng)是人類的腹中之物。其他溫順柔弱的禽獸，還有江河湖沼的游魚蝦蚌，就更是逃脫不了這些原始的獵人和漁人的搜尋了。
除動物而外，古人類更可靠的食物來源是植物，是長在枝頭、結(jié)在藤蔓、埋在土中的各類果實和野蔬。在連這些果蔬一時也尋覓不到的時候，人類不由自主地把注意力轉(zhuǎn)向植物莖桿花葉，選擇品嘗那些適合自己胃口的東西。不知通過多少世代的嘗試，也不知付出了多少生命的代價，才篩選出一批批可食植物及其果實。
在距今1萬年前后，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)明和制陶術(shù)的出現(xiàn)，人類社會進入到考古學家所說的新石器時代。在中國大地上發(fā)現(xiàn)的新石器時代遺址，數(shù)以千計，如星羅棋布，其中尤以黃河兩岸分布最為密集。黃土地帶和黃土沖積地帶，在距今1萬至8000年前的新石器時代早期，已經(jīng)有了一些原始的農(nóng)耕部落，創(chuàng)造了粟作農(nóng)業(yè)文明。這些農(nóng)耕部落賴以生存的就是黃土與黃河，他們創(chuàng)造的文化被考古學家們分別命名為白家村文化、磁山文化、裴李崗文化和北辛文化。人們熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在這些早期文化的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，仍然是以粟類種植作為獲得食物來源的主要生產(chǎn)手段。長江流域的開發(fā)史也與黃河流域一樣古老，在距今近1萬年前，也有了原始農(nóng)耕文化，不同的是它不是北方那樣的旱作，主要農(nóng)作物是水稻。
中國古代將栽培谷物統(tǒng)稱為五谷或百谷，主要包括稷（粟）、黍、麥、椒（豆）、麻、稻等，除麥和麻以外，都有了7000年以上的栽培史。原始農(nóng)業(yè)的發(fā)生和發(fā)展，使人類獲取食物的方式有了根本改變，變索取為創(chuàng)造，變山林湖海養(yǎng)育為黃土大河養(yǎng)育，飲食生活有了全新的內(nèi)容。原始農(nóng)耕的發(fā)展，同時還使得另一個輔助性的食物生產(chǎn)部門——家畜飼養(yǎng)業(yè)產(chǎn)生了。家畜中較早馴育成功的是狗，由狼馴化而來。中國多數(shù)新石器時代遺址中都有狗的遺骸出土，年代可早到距今近8000年。農(nóng)耕部落最重要的家畜是豬，馴化成功的年代與家狗基本同時。中國傳統(tǒng)家畜的“六畜”，即馬、牛、羊、雞、犬、豕，在新石器時代均已馴育成功，我們當今享用的肉食品種的格局，早在史前時代便已經(jīng)形成了。
食物的發(fā)展
隨著原始時代飲食的產(chǎn)生和初步發(fā)展，中國飲食到了先秦兩漢時期有了很大的發(fā)展，表現(xiàn)在食物原料方面，便是豐富多樣，五彩繽紛。首先表現(xiàn)為糧食作物已作為日常食源，三代時作為糧食作物的五谷已備，除了此前已得到廣泛種植的黍、稷、粟外，麥、梁、稻、菽、菰已在人們?nèi)粘Ｊ澄镏姓加休^大比重。在最早的農(nóng)書《夏小正》中，已記載種植有麥、黍（黃米）、菽（大豆）糜。
其次是蔬菜和水果的豐富。《詩經(jīng)》和《爾雅》、《山海經(jīng)》中記載最多的陸生蔬菜有瓜、韭菜、苦瓜、蔓青、蘿卜、苦菜、薺菜、豌豆苗、竹筍、枸杞等，水生蔬菜有蒲、蓮藕、水匠、水藻、蓴菜、蘋（涼菜）、水葵、荸薺、菱角，調(diào)味蔬菜有韭、蔥、蕎頭、蒜頭、紫蘇及秦椒、姜（薑）等，此外還有采集的各種野生菌類、木耳、石耳等。關(guān)于水果的豐富，《山海經(jīng)》記有海棠、沙果、梨（棠）、桃、李、杏、梅、棗、柤（山楂）、板栗、橘、柚，《詩經(jīng)》中除以上水果外，還有桑葚、木瓜、枳。西漢時張騫通使西域，從西方傳入了蒲桃（葡萄）、胡桃（核桃）、無花果、石榴、西瓜、哈蜜瓜等。而江南還有甘蔗、荔枝、龍眼、檳榔、橄欖、香蕉、椰子等？梢姾蟠恍┏Ｒ姷乃，此時已初具種類。
第三是動物性食物在飲食中的地位日漸重要，這些食物主要靠畜牧和狩獵獲得。在甲骨文記載中，就有馬廄，而殷代對畜養(yǎng)的馬、牛、犬等分類很細，并有役使、祭祀和食用的各種區(qū)別。商代后期的婦好墓出土的玉雕動物中有馬、牛、羊、狗、猴、兔、龜、鵝、鴨、鴿等逼真造型的家養(yǎng)畜禽，說明早在三千多年前家畜家禽就已定向馴養(yǎng)了！吨芏Y》中記載中原貴族馴養(yǎng)食用的禽畜有野豬、野兔、麋鹿、麝及雁、宴鳥鶉、野鵝等。到了漢代，漢族地區(qū)畜養(yǎng)牛羊數(shù)目達一二百頭的農(nóng)家大量出現(xiàn)，而一般百姓逢年過節(jié)都要烹牛宰羊，大擺宴席。
三代捕魚業(yè)也有很大發(fā)展，據(jù)專家鑒定，殷墟出土的就有鯔魚、黃顙魚、鯉魚、青魚、草魚、赤眼鱒等。而池塘養(yǎng)魚也得到了很大的發(fā)展。
隨著肉類的食物，動物脂膏也被食用。先秦時人們食用動用脂肪，到周秦兩漢時油脂已被廣泛食物。兩漢時，已普遍開始使用和食物植物油，當時除麻籽油、菜籽油，還有胡麻油、大豆油等。各種調(diào)料的發(fā)現(xiàn)和利用，為烹飪的發(fā)展作出了重大貢獻。這一時期的自然調(diào)味品有鹽、梅子、蜜、姜。人工調(diào)料有醯、酒、醬、醢等。
魏晉南北朝時期的食物原料，主要記載于《齊民要術(shù)》中。這一時期，一是糧食作物品種的極大豐富，如當時小米就有三十八種，大米有十三種，糯米有十一種，芋艿有十四種，并培植出了甘薯。蔬菜有地芝（冬瓜）、瓠瓜、蓮藕、芡實、菱角、荸薺、連子、茄子、豆角、蘿卜、蔓青、豌豆苗、蕓豆苔、芥菜、芹菜、苦麥菜、蒿菜、莧菜、鹿角菜（龍須菜）、澤蒜（蒜臺）大蒜、蔥、胡荽、韭菜、紫蘇、姜、竹荀、筱（竹蓀）、蘧蔬（草菇）、木耳、石菭（石耳）、花椒、胡椒、橘皮等，水果有桃、李、杏、梅、棗、栗、柰、柿、梨、沙果、桑椹、木瓜、石榴、葡萄、（櫻桃）、楊梅、草莓、枸椽（佛手）、豆蔻、蕉等。
唐代劉恂的《嶺表錄異》一書中記錄了唐代當時南方的飲食原料，其中以水產(chǎn)類最為豐富，有鯔魚、嘉魚、鱟魚、黃臘魚、竹魚、魚舀魚、鯇魚、章魚、鯢魚、烏賊魚、石頭魚、比目魚、雞子魚、鹿子魚、狗瞌睡魚、蠔、水母、海鏡、瓦屋子及各種蛤類、蚌類、蟹類、蝦類等數(shù)十種。禽鳥類則有?"、孔雀、鷓鴣等。果類食物有偏核桃、石栗、龍眼、枸櫞子、椰子、山姜等。
兩宋一直到元明清，可以說是中國飲食原料結(jié)構(gòu)的較大變化期，這種變化，首先主要表現(xiàn)為主要原料的不斷增減更替，比如延續(xù)了近兩千年、在人們飲食中占有重要地位的菰米，在宋代時逐漸減少，明清已完全淘汰，而小麥、小米、高粱的比例不斷增加，成為北方地區(qū)的主要糧食作物。麻籽逐漸由全食變成了油料，大豆、綠豆、扁豆、莞豆等豆類作物，隨著豆制品的發(fā)展，成為了主副兼用的糧食。其次是人工培育蔬菜瓜果的日漸增多，而食用野菜日漸絕跡。同時數(shù)百年來陸續(xù)從域外引進的甘藍、苴藍、菜花、絲瓜、黃瓜、苦瓜、南瓜、辣椒等，大大地豐富了中國飲食的原料和味道。此外肉類原料中，此前的野禽野獸已逐漸被家禽所代替。第四，花卉類原料進入飲食原料的行列，參與了飲食的制作，各種花卉可以入茶、釀酒，如茉莉、玫瑰、芍藥、薔薇、茱萸、玉蘭、菊花、金銀花、桂花、臘梅花、百合花、桃花等；ɑ苓可以用來制作各類糕餅飯粥，美味佳肴、制醬，甚至可以直接食用。
總之，中國飲食的廣采博納精神，使得歷代人們不辭勞苦地去探求各種食物原料，使其得到了極大的豐富和擴展，而食物原料的豐富和擴展，又為中國飲食的五彩紛呈提供了必要的前提條件。