如何科學沖泡茶葉？
| [日期：2009-04-02 ] |
來源：互聯(lián)網(wǎng) 作者：佚名 |
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沖泡茶葉要講究科學，在沖泡茶葉的過程中，一般要求掌握以下五個方面的問題！ 。ㄒ唬┎杷龋翰枞~沖泡時，茶與水的比例稱為茶水比。茶水比不同，茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。據(jù)研究，茶水比為1：7、1：18、1：35和1：70時，水浸出物分別為干茶的２３％、２８％、３１％和３４％，說明在水溫和沖泡時間一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的絕對量就越大。另一方面，茶水比過小，茶葉內(nèi)含物被溶出茶湯的量雖然較大，但由于用水量大，茶湯濃度卻顯得很低，茶味淡，香氣薄。相反，茶水比過大，由于用水量少，茶湯濃度過高，滋味苦澀，而且不能充分利用茶葉的有效成分。試驗表明，不同茶類、不同泡法，由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同飲茶習慣，對香、味濃度要求各異，對茶水比的要求也不同。一般認為，沖泡紅、綠茶及花茶，茶水比可掌握在１：５０－６０為宜。若用玻璃杯或瓷杯沖泡，每杯約置３克茶葉，注入１５０－２００毫升沸水。品飲鐵觀音等茶時，要求香、味濃度高高山茶，用若琛甌細細品嘗，茶水比可大些，１：１８－２０為宜。即用壺泡時，茶葉體積約占壺容量的２／３左右。緊壓茶，如金尖、康磚、茯磚和方苞茶等，因茶原料較粗老，用煮漬法才能充分提取出茶葉香、味成分；而原料較細嫩的餅茶則可采用沖泡法。用煮漬法時，茶水比可用１：８０，沖泡法則茶水比略大，約１：５０。品飲普洱茶，如果用沖泡法，茶水比一般用１：３０－４０，即５－１０克茶葉加１５０－２００毫升水。
（二）泡茶水溫水溫高低是影響茶葉水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散發(fā)出來。但水溫過高，尤其加蓋長時間燜泡嫩芽茶時，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時水沸過久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時，茶湯應(yīng)有的新鮮風味也受到損失，F(xiàn)代科學證明，茶水比為１：５０時沖泡５分鐘，茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫８７．７°Ｃ以上時，兩種成分的溶出率分別為５７％和８７％以上。水溫為６５．５°Ｃ時，其值分別為３３％和５７％以上。不同茶類，因其嫩度和化學成分含量不同，對泡茶所用水溫的要求也不同。細嫩的高級綠茶類名茶，以８５－９０°Ｃ為宜；氣候寒冷時，由于茶具溫度低，對泡茶用水的冷卻作用明顯，宜用沸水沖泡。一般紅茶、綠茶、花茶以及烏龍茶，宜用正沸的開水沖泡。原料粗老的緊壓茶，用煮漬法沏茶，可使茶葉在沸水中保持較長時間，充分提取茶葉的有效成分，以便獲得濃度適宜的茶湯。調(diào)制冰茶，最好用溫水（４０－５０°Ｃ）沖泡，盡量減少茶葉蛋白質(zhì)和多糖等高分子成分溶入茶湯，防止加冰時出現(xiàn)沉淀物。同時冷茶水還可提高冰塊的致冷效果。
。ㄈ_泡時間茶水比和水溫一定時，溶入茶湯的滋味成分隨時間的延長而增加。因此，沖泡時間與湯色和滋味濃淡爽澀關(guān)系密切。例如，茶水比為1：50用沸水沖泡１分鐘，茶多酚和咖啡因的浸出率分別為38％和28％，茶湯中茶多酚與咖啡因比率為3.3，茶湯滋味淡薄；沖泡５分鐘時，這兩種成分的浸出率為８８％和５７％，兩者比率為２．９，滋味適宜;而沖泡１０分鐘時，兩種成分的浸出率分別為９６％和９２％，其比率為4.4，滋味濃澀。因而，一般紅茶和綠茶以沖泡５分鐘為宜。經(jīng)過強烈揉切作用形成的紅碎茶和綠碎茶，顆粒細小，茶葉成分容易浸出，沖泡３－４分鐘即可；加奶或糖等調(diào)飲而作一次性沖泡時，可沖泡至５分鐘。沖泡烏龍茶時需用沸水澆淋壺身，保溫性好，而且茶水比大，沖泡時間可適當縮短，第一次“洗茶”，不宜超過１分鐘，第二、三、四次沖泡依次延長，分別采用１分半、２分和２分半鐘即可。這樣沖泡，茶湯不至于出現(xiàn)前濃后淡的現(xiàn)象。緊壓茶一般用煮漬法沏茶并進行調(diào)飲，最好把茶葉風味成分一次性充分提取出來，獲得較高濃度的茶湯，要求煮沸１０－１５分鐘。
。ㄋ模┲貌栌行蚺莶钑r置茶有三種不同方法，先放茶葉后注入沸水，稱為下投法；沸水注入約１／３后放入茶葉，泡一定時間再注滿水，稱為中投法；注滿沸水后再放入茶葉，則為上投法。不同茶葉，由于其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重實、條索緊結(jié)、芽葉細嫩、香味成分含量高以及品賞中對香氣和湯色要求高的各類名茶，可用上投法。條形松展、比重輕、不易沉入水中的茶葉，宜用下投法或中投法。不同季節(jié)，由于氣茶文化溫和茶冷熱不同，投茶方式也應(yīng)有所區(qū)別，一般可采用“秋中投，夏上投，冬下投”。
（五）沖泡次數(shù)中國人飲茶習俗，一般紅茶、綠茶、烏龍茶以及高檔名茶，均采用多次沖泡品飲法。其目的有三：一是充分利用茶葉的有效成分。如在前述茶水比、水溫和沖泡時間條件下。第一次沖泡雖可提取８８％的茶多酚，但茶葉中各種成分的溶出速率是有區(qū)別的，有些物質(zhì)溶出速率比茶多酚慢。因此，茶葉固形物的提取率在第一次沖泡只有５０％－５５％，第二、三次分別為３０％和１０％。所以，一般紅茶、綠茶、花茶和高檔名茶均以沖泡三次為宜。而且，每次添水時，杯內(nèi)尚留有約１／３的茶水，所以每泡茶湯濃度也比較近。烏龍茶沖泡時，第一泡目的是洗茶，時間亦短，茶湯棄去不飲。故多作四次沖泡。進行調(diào)飲時，多用一次煮漬法（緊壓茶）或一次泡沏法（紅碎茶）。
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