（一）1、 中式面點的概念
中式面點指源于我國的點心，簡稱“中點”，雙稱為“面點”，它是以各種糧食、畜禽、
魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。
面點在中國國飲食行業(yè)中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現(xiàn)出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調(diào)劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等等。
2西式面點的的概念
西式面點簡稱“西點“，主要指來源于歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過調(diào)制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的營養(yǎng)食品。
面點行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“，在歐美國家十分發(fā)達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。
（二） 中西面點的發(fā)展簡況及其趨勢
1、 中式面點的發(fā)展簡況
（1） 中式面點的發(fā)展簡況
中式面點制作具有悠久的歷史，邱龐同在《中國面點史》中指出“中國面點的萌芽時期約在6000年前左右“，”中國的小麥及面食技術(shù)的出現(xiàn)在戰(zhàn)國時期“，”而中國早期面點形成的時間，大約是商周時期“。
先秦時期隨著農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了較多的面點品種。戰(zhàn)國時，人們?yōu)榱思漓搿⒌磕類蹏娙饲，將用蘆葦包的“黍角”（即粽子）投入江中，說明當時中式面點制作技術(shù)已有一定水平。
漢代及魏晉南北朝時期，面點進入了婦展階段。如《齊發(fā)要術(shù)》中就記載有白餅、燒餅等近20個品種，并有詳細制法。另據(jù)記載，餛飩、春餅、煎餅也曾在那時出現(xiàn)。
隋唐及宋元時期，中國面點進一步發(fā)展。不僅在的原有品種上派生出許多新花色，而且新品種大量涌現(xiàn)。如餛飩出現(xiàn)了“花形餡料各異”的二十四節(jié)氣餛飩，麥類制品主要有包子、餃子、月餅、卷煎餅、燒賣等，米粉制品主要有元宵、麻團、油炸果子等。唐代大詩人白居易的詩句：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，就十分形象地描述了當時胡麻餅新出爐呈現(xiàn)出的面脆油香之情景。宋代詩人蘇東坡的詩句“小餅如嚼月，中有酥和飴”，就說明當時在面點制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。隨著醫(yī)學與飲食的結(jié)合，食療面點也出現(xiàn)了，這些在《食療本草》、《食療臣心鑒》中均有記載。
時清時期，中式面點制作技術(shù)達到了新的高峰。一方面，節(jié)日面點品種基本定型，如春節(jié)吃年糕、餃子，正月十五吃元宵等；另一方面我國面點的風味流派基本形成，面點的品種更加豐富多彩，如：京式的龍須面、天津狗不理包子、京八件、薩其馬等，蘇式的淮安妮湯包、蘇州船點、三丁包子、翡翠燒賣等，廣式的娥姐粉果、佛山盲公餅、油煎堆等。面點的有關(guān)著作尤為豐富，如《調(diào)鼎集》共收錄面點制法200多種。隨著中外外飲食交流的增加，西方的西洋餅、面包、布丁等品種傳入我國，我國的面點也大量傳到國外。
新中國成立后，中式面點以及飲食來均得到了空前的發(fā)展，面點制作由手工生產(chǎn)方式逐步轉(zhuǎn)化為機械化、半自動化生產(chǎn)方式。各地面點工藝和風味特色得到了廣泛的交流，南北東西風味特色實現(xiàn)了大融會，這推動了我國面點工藝的發(fā)展，出現(xiàn)了大量南北風味結(jié)合、中西風味結(jié)合、古今風味結(jié)合的精細面點新品種。在面點供應的規(guī)模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發(fā)展到中、高檔次的專門點心宴會和點心筵席，適應人們不斷增長的新的飲食需求。
不可否認，面點與人們的生活息息相關(guān)，它不僅是飲食業(yè)的一個重要促進作用。但由于歷史的原因，中式面點的制作工藝缺乏科學理論的指導，在品種的制作工藝、營養(yǎng)、衛(wèi)生、包裝、營銷等方面，仍跟不上市場需求的步伐。因此，中式面點必須走改革、創(chuàng)新、開拓、進取之路，這樣才能立足于世界，走向未來。
（2） 中式面點的發(fā)展趨勢
第一， 借鑒國外經(jīng)驗，發(fā)展中式面點快餐
目前從面點的消費對象來看，大眾化是其主要特點。因此面瞇作為商品，必須從市場出發(fā)，以解決大眾基本生活奢求為目的？梢哉f，隨著中外交流的日益頻繁，借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗發(fā)展中式面點快餐已成必然趨勢。
第二， 走“三化”之路，以保證中式面點質(zhì)量
“三化”的含義是指：面點品種西方標準化、面點生產(chǎn)設備現(xiàn)代化和品種生產(chǎn)規(guī)模化。只有走“三化”之路，才能保證面點的質(zhì)量，才能向消費者提供新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、方便食用的有中國特色的面點品種，才能滿足人們對面點快餐需求量增在的要求。、、
第三， 改革傳統(tǒng)配方及工藝
中式面點許多品種營養(yǎng)成分過于單一，有的還含有較多的脂肪和糖類，因此，在繼承優(yōu)秀面點遺產(chǎn)的基礎上，要改革傳統(tǒng)配方及工藝。如：可從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等入手，創(chuàng)制適合現(xiàn)代人需要的營養(yǎng)平衡的面點品種。再如：從原料選擇、形成工藝等環(huán)節(jié)入手，對工藝制作過程進行改革，以創(chuàng)制出適應時代需要的特色品種、拳頭產(chǎn)品。
第四， 加強科技創(chuàng)新
包括開發(fā)原料新品種和運用新技術(shù)、新設備兩方面。開發(fā)新原料，不但能滿足面點品種在工藝上的要求，而且還能提高產(chǎn)品的質(zhì)量。如：各種類型的面粉滿足了不同面點品種從口味上、口感上都有很大的提高。
新技術(shù)包括新配方、新工藝流程，它不但能提高工作效率，而且還可增加新的面點品種。新設備的使用不但可以改善工作環(huán)境，使人們從傳統(tǒng)的手工制作中解放出來，而且還有得于形成批量生產(chǎn)，便產(chǎn)品的質(zhì)量更加統(tǒng)一、規(guī)范。
第五， 開發(fā)功能性面點和藥膳面點
功能性面點是指除具有一般面點所具有的營養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）上，還具有五般面點所沒有或不強調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動的功能的面點。它具有享受、營養(yǎng)、保健和安全等功能。
藥膳面點是指將薌和面點原料調(diào)和在一起而制城的面點。它具有食用和藥用的雙重功能。
目前由于空氣和水源等污染加劇，各種惡性發(fā)病率逐漸上升，開發(fā)功能性面點和藥膳面點，已成為中式面點發(fā)展的主要趨勢之一。
第六， 改革筵席結(jié)構(gòu)
目前，面點在傳統(tǒng)筵席中占比例小，形式單調(diào)，因此，要以與菜點結(jié)合的方式改革筵席結(jié)構(gòu)，以此來豐富我國飲食文化內(nèi)涵。
2、 西式面點的發(fā)展簡況及其趨勢
（1） 西式面點的發(fā)展簡況
西式面點（簡稱西點）的主要發(fā)源地是歐洲。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作，西點制作在英國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國已有相當長的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。
史前時代，人類已懂得用石頭搗碎種子和根，再混和水分，攪成較易消化的粥或糊。公元前9000年，位于波斯灣的中東民族，把小麥、大麥的麥粒放在石磨上碾磨，除去硬殼、篩出粉末，加水調(diào)成糊后，鋪在被大陽曬熱的石塊上，利用太陽能把面糊烤成圓圓的薄餅。這就是人類制出的最簡單的烘焙食品。
若干世紀前，面包烘焙在英國主要起源于地方性的手工藝，然后才逐漸普及到各個家庭。直到20世紀初，這種情形由于面包店大量采用機器制作后面而發(fā)生改變。在世界各國一般面包均采用小麥為原料，但是很多國家亦有用燕麥或小麥與燕麥混合制作，種類繁多，因地區(qū)、國家不同而有所不同。英國成包大多不添加其他作料，但英國北部地區(qū)則在面包中加牛奶、油脂等。法國面包成分較低，烤出的成品口感硬脆。
20世紀后期，歐美各國科技發(fā)達，生活富足，特別在美國，糧食豐富，種類繁多，面包的主食地位日漸下降，逐漸被肉類取代，但隨之而來的卻是心臟病、糖尿病的增加，這使人們對食物進行重新宗審視，開始提介回歸自然，素食、天然食品大行其道。
據(jù)傳，歐洲的面點是在13世紀明代萬歷年間由意大利教士利馬竇帶到另的。此后，其他西方國家的傳教士、外交官與商人大量入境，西餐食物更多的制作方法和烹調(diào)技術(shù)也相應傳入。19世紀50年代清后期所出的西菜館，大多建立在上海。后來，各個通商的口岸也紛紛開設面包店。如今隨著中國市場的開放，面點在中國正呈現(xiàn)出廣闊的發(fā)展前景。
（2） 西式面點的發(fā)展趨勢
第一， 提倡回歸自然
在歐美各國科技發(fā)達、生活寶貴的現(xiàn)狀下，人們不得不對食物進行重新審視，由于面包已經(jīng)從其穩(wěn)居主食的地位日漸下降，當回歸自然之風吹向烘焙行業(yè)時，人們再次用生物發(fā)酵方法烘制出具有誘人芳香美味的傳統(tǒng)面包，至于用最古老的酸面種發(fā)酵方法制成的面包，則越來越受到中產(chǎn)階層人士的青睞。
第二， 提倡天然保健食品
面包制造商不斷求新求變，加入各式各樣式輔料，以求面包款式多，營養(yǎng)價值高，食后健康。全麥面包、黑麥面包，過去因顏色較黑、口感粗糙、較硬而被摒棄，如今卻因含較多的蛋白質(zhì)、維生素而成為時尚的保健食品。
第三， 提倡出售新鮮面包
多個世紀以來所追求的“白面包”逐漸失寵，那些投放在超級市場內(nèi)、標榜衛(wèi)生、全機械操作而成的面包，失去了吸引力，而出售新鮮面包的小店又開始林立在城市中。
第四， 重視提高技藝
面包制造業(yè)經(jīng)常舉辦有關(guān)面包的各類比賽和展覽，以增加專業(yè)人士互相考察、學習、鑒別的機會，以此不斷改進面包制作工藝。如：各國面點名師不斷示范、交流，帶來了各地的特色面包；各國食品廠為了推銷自己的產(chǎn)品，也經(jīng)常帶來世界成包業(yè)的走向和信息等。這些都有些利于西式面點師開闊視野，提高技藝，同時也使得西式面點的制作工藝中新月異，其面制品頗具特色。
第五， 重視科學研究
歐美各國如瑞士、美國等國家均設置有烘焙訓及研究中心，其谷物化工、食品工程、食物科學和營養(yǎng)學方面的專家也較多，他們既注意吸取其他國家的成功經(jīng)驗，又注重突出本國的特色，堅持不懈地在各款西式面點的用料、生產(chǎn)過程等方面進行探索、改良，從而使得西式面點得到不斷的發(fā)展和創(chuàng)新。