時(shí)代在前進(jìn)，社會(huì)在發(fā)展。從神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)茶至今，中國人經(jīng)歷了識(shí)茶、飲茶、開發(fā)茶的過程。茶葉通過加工，從產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成商品，加工在整個(gè)生產(chǎn)過程中起到了決定性的作用。上世紀(jì)七、八十年代，全國茶葉加工機(jī)械化程度曾達(dá)到了７０％，茶葉加工工藝先進(jìn)。９０年代開始，機(jī)械化程度和加工工藝均出現(xiàn)了大幅度的滑坡，一切之原因，歸于茶葉流通體制的改革。
機(jī)械化程度降低

    機(jī)械化程度標(biāo)志著一個(gè)行業(yè)的興衰。上世紀(jì)六、七十年代，國家狠抓茶葉機(jī)械化，提出了“從采摘到加工要搞全程機(jī)械化”。時(shí)任商業(yè)部茶畜局加工處處長的于觀亭，至今回憶說，當(dāng)時(shí)每年國家投入上億元的資金引進(jìn)茶葉采摘機(jī)、改造加工設(shè)備，福州茶廠還研制了大型窨花機(jī)、安吉茶廠改造了出口眉茶生產(chǎn)線、北京添置了花茶自動(dòng)拼配生產(chǎn)線，全國大部分的茶廠實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化加工，當(dāng)時(shí)全國茶葉加工的機(jī)械化程度達(dá)到了７０％，是我國茶業(yè)發(fā)展史上最興旺的時(shí)期。
    一切變革緣于１９８４年茶葉流通體制改革。之后，國有企業(yè)衰落，私營企業(yè)盛行。從事茶葉加工主要有兩類人，一類是茶農(nóng)中相對(duì)經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng)的農(nóng)民，另一類是擁有銷售渠道的經(jīng)銷商。
    農(nóng)民自建加工廠，注定了其不可能購買加工機(jī)械，即使是最簡單的殺青機(jī)械、揉捻機(jī)，一臺(tái)也要好幾千元，經(jīng)濟(jì)實(shí)力難以保證。另外，一戶農(nóng)民只有幾畝茶園，茶葉加工季節(jié)性又短，茶農(nóng)認(rèn)為，沒有必要配備茶葉機(jī)械，主要依靠手工操作。
    私營企業(yè)以銷定產(chǎn)，規(guī)模小，從事加工的最大難度是沒有經(jīng)濟(jì)實(shí)力購買整套的加工設(shè)備，即使是有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的企業(yè)，也只簡單添置了殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)而已。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，國家曾指定過１７家專業(yè)生產(chǎn)機(jī)械廠家，隨著茶葉機(jī)械化程度的降低，現(xiàn)在有的根本不復(fù)存在，即使是生存下來的也茍延殘喘。
    我們?cè)趯?duì)國內(nèi)茶葉加工機(jī)械化程度倒退感到自卑的同時(shí)，不得不大加贊嘆臨國的機(jī)械化程度。同是每戶僅有二、三畝茶園的日本，從采茶到制茶全部實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。即使是并不發(fā)達(dá)的印度、斯里蘭卡，茶葉加工也全程實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。

加工工藝難以創(chuàng)新

    回顧中國制茶歷史，每一次工藝改革都極大地推動(dòng)了茶業(yè)的快速發(fā)展，如從團(tuán)茶到散茶、從綠茶到紅茶、從單一茶類到六大茶類，都是加工工藝創(chuàng)新導(dǎo)致的結(jié)果。
    中國茶葉出口到世界各地，特別是到印度和斯里蘭卡后，改革了條茶的加工工藝，采用適于紅碎茶加工的Ｃ．Ｔ．Ｃ．和 Ｌ．Ｔ．Ｐ加工機(jī)械，從而把紅條茶變成了紅碎茶。由于紅碎茶易于沖泡，便于加奶放糖，且沖泡時(shí)間短，飲用方便等多種紅條茶所不具備的特點(diǎn)，于是很快風(fēng)靡全球，造就了全球最著名的茶葉品牌——立頓紅茶。
    我國茶葉加工工藝雖然做過大量的研究，多年來依然處于總結(jié)前人加工經(jīng)驗(yàn)和方法的狀態(tài)，停留在憑經(jīng)驗(yàn)制茶、看茶制茶的階段。
當(dāng)今世界茶葉的消費(fèi)主要以袋泡茶為主，袋泡茶的銷量已占到茶葉銷量的近６５％，而且需求量每年仍在以５％——１０％的速度增長。我國在袋泡茶加工工藝方面卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國際市場。如何改進(jìn)袋泡茶的加工工藝，是當(dāng)前茶葉加工中迫在眉睫的問題。近些年來，國內(nèi)一些有遠(yuǎn)見卓識(shí)的企業(yè)也在生產(chǎn)袋泡茶，如福建省茶葉進(jìn)出口公司開發(fā)了烏龍茶袋泡茶，福鼎東南白茶有限公司開發(fā)了帶有薄荷味的白茶袋泡茶，而且還出口到國際市場。在國內(nèi)眾多的茶葉企業(yè)中，像這樣的企業(yè)仍然鳳毛麟角。
    隨著生活質(zhì)量的提高，飲茶的目的不再是過去那種單純的“解渴消暑”的目的，而更多的是從茶葉中獲取有效成分，以達(dá)到防病健身的目的。茶葉已由消耗初級(jí)大宗散茶向消耗速溶茶、保健茶、各種液體方便茶以及茶葉生化成分產(chǎn)品等高級(jí)產(chǎn)品方向發(fā)展，恰恰我國在這方面的加工工藝研究卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因此，只有努力鉆研新時(shí)期的茶葉加工工藝，中國茶葉的市場才能更加廣闊。
加工技術(shù)靠經(jīng)驗(yàn)每逢新茶上市時(shí)節(jié)，各地都要爆出高薪搶奪制茶師傅的新聞。中國靠經(jīng)驗(yàn)制茶的方式，導(dǎo)致越是老師傅市場越走俏。
    今年５月，記者在江蘇溧陽恒峰茶葉有限公司見到了一名李姓的制茶師傅，李師傅是蘇州人，從事茶葉加工３０個(gè)年頭，過去一直在蘇州的國有茶廠制作碧螺春，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。后來他所在的企業(yè)倒閉，就外出制茶。他說，去年他到了新昌，今年又來了溧陽，明年去哪里自己也不知道，關(guān)鍵要看誰給的薪水高。據(jù)悉，江蘇、浙江、福建一帶地區(qū)，一名擁有多年制茶經(jīng)驗(yàn)的師傅月薪可達(dá)到幾千元。
    加工技師的走俏從另一方面也說明了茶葉加工科技含量較低。一種商品提高其價(jià)值的手段一是依靠文化內(nèi)涵，二是依靠科技含量。中國茶葉擁有一定的文化內(nèi)涵，但科技含量始終處于低水平。在茶葉加工廠，茶學(xué)系本科畢業(yè)生的收入趕不上沒有讀過書的制茶師傅。
    加工技術(shù)憑經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致中國制茶技術(shù)始終停留在原水平。一個(gè)沒有進(jìn)步的產(chǎn)業(yè)是永遠(yuǎn)沒有希望的產(chǎn)業(yè)。