安全管理是指在意外事故還未發(fā)生前，餐廳運(yùn)用一些制度與管理方法預(yù)防意外事故的發(fā)生，以確保餐廳的財(cái)產(chǎn)安全及顧客與員工的人身安全。
一般來(lái)說(shuō)，餐廳安全管理包括防火、防盜、防搶，停水、停電等一些意外事故的處理等。
關(guān)于防火
在餐廳經(jīng)營(yíng)中，火災(zāi)是一個(gè)不可忽視的方面，火災(zāi)所帶來(lái)的后果是嚴(yán)重的，輕則損失財(cái)產(chǎn)，使自己經(jīng)營(yíng)多年的心血付諸東流；重則危害員工及顧客的生命，給家庭帶 來(lái)無(wú)限的傷痛。所以說(shuō)，防火于未燃是非常重要的。只要管理者和員工自覺遵守安全操作規(guī)程，提高防火安全意識(shí)，火災(zāi)是可以預(yù)防和避免的。
餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)高度重視防火措施，避免火災(zāi)的發(fā)生，都應(yīng)該按照本餐廳的布局和規(guī)模制定出一套方案，讓每一位員工都知道火災(zāi)發(fā)生時(shí)該采取怎樣的措施。當(dāng)餐廳內(nèi)發(fā)生火災(zāi)或發(fā)出火災(zāi)警報(bào)時(shí)，餐廳內(nèi)所有員工應(yīng)按照平時(shí)規(guī)定的程序做出相應(yīng)的反應(yīng)，切勿驚惶失措、亂了方寸。
餐 廳一旦發(fā)生火災(zāi)，要盡快把餐廳內(nèi)的人員和重要財(cái)產(chǎn)及文件資料撤離到安全的地方，這是一項(xiàng)很重要的工作，組織不當(dāng)會(huì)造成更大的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。餐廳在火 災(zāi)時(shí)的疏散工作需要在平時(shí)按照本餐廳的建筑格局特點(diǎn)，制定一個(gè)較為詳細(xì)的方案，并且要經(jīng)常性地組織培訓(xùn)，這樣才能做到臨陣不亂。
得知餐廳內(nèi)發(fā)生災(zāi)情時(shí)，保安管理人員應(yīng)馬上攜帶必需物品趕赴現(xiàn)場(chǎng)指揮。首先要做的就是清理餐廳周圍的場(chǎng)地，方便消防車的進(jìn)入。另外，要嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入， 尤其要防范那些趁火打劫者。在火災(zāi)發(fā)生時(shí)，保安人員要保護(hù)好餐廳內(nèi)的現(xiàn)金及其他貴重物品；要保護(hù)好公共場(chǎng)所的貴重物品；護(hù)送會(huì)計(jì)及出納員，將現(xiàn)金轉(zhuǎn)移到安 全的地方。
關(guān)于防盜
餐廳是擁有大量財(cái)產(chǎn)及物品的地方，這些財(cái)產(chǎn)及物品為餐廳的正常運(yùn)行及客人享受服務(wù)提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)這些財(cái)產(chǎn)及物品的任何偷盜及濫用都意味著餐廳的 損失。此外，餐廳在營(yíng)業(yè)過(guò)程中保留有數(shù)目可觀的現(xiàn)金及數(shù)量不少的各類物品，若不嚴(yán)加控制，同樣會(huì)使餐廳遭受損失。因此，餐廳安全管理中應(yīng)制定周密的方法和 措施，對(duì)餐廳的財(cái)產(chǎn)及物品加以控制，以保證餐廳財(cái)產(chǎn)及物資免遭損失。
1、營(yíng)運(yùn)安全管理
作為餐廳員工，最先到達(dá)的人應(yīng)先查看店面四周，并檢查門、窗是否開著。如發(fā)現(xiàn)被盜應(yīng)立刻報(bào)警，然后查看餐廳內(nèi)所丟失的物品，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。如沒有異常情況，即可進(jìn)行營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。
在打烊關(guān)門前，應(yīng)確定所有顧客都已離開餐廳。然后，將門窗關(guān)好。打烊后，員工要結(jié)伴離去。
2、防止內(nèi)部人員偷竊
餐廳員工在日常工作及服務(wù)過(guò)程中直接接觸餐廳的各種財(cái)產(chǎn)與物品。為防止員工借工作之便偷盜餐廳財(cái)物，首先要嚴(yán)格把好錄用員工關(guān)，并進(jìn)行經(jīng)常性的教育和制定嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施。一旦發(fā)生偷竊行為時(shí)，應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行嚴(yán)肅處理，絕不留情。
另外，還應(yīng)通過(guò)各種措施，嚴(yán)堵管理漏洞，不給盜賊留下盜竊的機(jī)會(huì)。這些措施包括：
明令規(guī)定貴重物品嚴(yán)禁攜至餐廳中，如有必要，則交由柜臺(tái)保管。
發(fā)薪日應(yīng)將現(xiàn)金或薪資支票鎖于保險(xiǎn)柜中，下班的員工方可領(lǐng)取，領(lǐng)錢后最好立即離店，勿在店中無(wú)事逗留。
3、防止外人偷竊
餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)決定了餐廳每天都有大量的現(xiàn)金流入流出，以及餐廳經(jīng)營(yíng)必須庫(kù)存的大量原材料，這就成為許多不法分子進(jìn)行偷竊的目標(biāo)。為防止偷竊行為的發(fā)生，應(yīng)采取以下措施進(jìn)行防范：
燈光照明，因?yàn)槌渥愕臒艄饪梢詼p少店內(nèi)和店外犯罪行為的發(fā)生。
經(jīng)常檢查門窗有無(wú)玻璃破損及任何螺絲脫落的情況，并及時(shí)找人修理。
·控制餐廳鑰匙的數(shù)量，持有人只限于經(jīng)理、副經(jīng)理或開店及打烊的人員。
建立鑰匙記錄簿，加強(qiáng)鑰匙的管理。
當(dāng)鑰匙數(shù)量多到無(wú)法控制時(shí)，應(yīng)立即換鎖。
儲(chǔ)藏間必須上鎖，大型鐵質(zhì)垃圾桶應(yīng)保持完好并緊閉。
加強(qiáng)入口、樓層走道及其他公眾場(chǎng)所的控制，防止外來(lái)不法分子作案。
餐廳不要在沒有安全措施的情況下，將有價(jià)值的物品置放于公共場(chǎng)所。
外來(lái)辦事人員、送貨人、修理人員等只能使用員工入口處，并要得到值班人員允許后方可進(jìn)入。這些人員在任務(wù)完成后，也必須經(jīng)員工出口處離開餐廳，保安人員應(yīng)注意他們攜帶的物品。
餐廳的設(shè)備、用具、物品等需在外面修理的，必須具有所屬部門經(jīng)理的簽名，并經(jīng)值班人員登記后才能放行。
關(guān)于防搶
搶劫事件大多發(fā)生在打烊后或夜深人靜時(shí)，面對(duì)搶劫，當(dāng)事人應(yīng)想辦法讓歹徒盡快離去。因?yàn)閾尳僬咴诓蛷d內(nèi)呆的時(shí)間愈久，對(duì)員工及顧客所造成傷害的可能性也就愈大。因此搶案發(fā)生時(shí)，最主要的事情就是避免暴力發(fā)生。
1、遇搶的應(yīng)變措施
當(dāng)餐廳發(fā)生搶劫時(shí)，管理人員應(yīng)采取一些應(yīng)變措施，使餐廳的財(cái)產(chǎn)損失降低到最小程度，并要保證員工及顧客的人身安全，具體的應(yīng)變措施包括以下方面：
保護(hù)收銀、出納人員，并趁機(jī)記下?lián)尫说娜菝、口音、身高、身材、服裝特征及所持器械等。
若問(wèn)及保險(xiǎn)柜位置及號(hào)碼，一概推說(shuō)不清楚。
以保障人身安全為主，保護(hù)財(cái)物為輔。
注意匪徒逃離方向及其使用的交通工具，并記下車牌號(hào)碼及車型、顏色。
盡快報(bào)警，并及時(shí)向經(jīng)理或負(fù)責(zé)人通報(bào)具體情況。
2、注意防搶訊號(hào)
一般情況下，只要防范方法得當(dāng)，讓歹徒無(wú)機(jī)可乘，搶劫事件則不會(huì)發(fā)生。因此，在日常營(yíng)業(yè)時(shí)，餐廳里的每一位員工都應(yīng)注意防搶訊號(hào)。防搶訊號(hào)包括以下幾個(gè)方面：
餐廳外有人閑逛或逗留。作為餐廳員工，應(yīng)仔細(xì)觀察此人是否可疑，并記下身材特征。最好的辦法就是說(shuō)服對(duì)方讓其離開，若對(duì)方不聽勸告，則可視具體情況采取相應(yīng)的措施。
在進(jìn)餐高峰期，有人進(jìn)出餐廳好幾次。餐廳員工可禮貌地問(wèn)候此人有什么需要幫助的地方，或通知其他工作人員注意觀察。
當(dāng)你在接收錢物時(shí)總是有人出現(xiàn)在你面前。你可以與這位顧客寒暄，使他（她）知道你在注意他（她），可設(shè)法打聽其住處、姓名、工作地點(diǎn)等。最好的辦法就是避免錢財(cái)外露，勿在顧客面前數(shù)鈔票。
餐廳門口或停車場(chǎng)上所停的車內(nèi)有人在等候。你應(yīng)該將該車車號(hào)、車型、顏色及停留時(shí)間一一記錄下來(lái)，并試著確認(rèn)車上的人是否是正在等候餐廳內(nèi)用餐的顧客。
單獨(dú)用餐的顧客用餐完后久久不肯離去。餐廳員工可以禮貌地上前問(wèn)候有什么可以效勞的地方，或與顧客聊聊家常，說(shuō)不定能打消犯案念頭。
打烊后，有人敲門。不論他的目的是什么，最好的辦法就是勿讓任何人進(jìn)來(lái)。
3、員工注意事項(xiàng)
每個(gè)人在遇到搶劫時(shí)都會(huì)驚惶失措，這是很正常的事情。但你是餐廳的員工，代表著餐廳的形象，必須注意以下幾點(diǎn)：
勿與歹徒爭(zhēng)執(zhí)，以免帶來(lái)殺身之禍。對(duì)歹徒提出的問(wèn)題，只需做簡(jiǎn)短的回答。最好的辦法是找借口推辭。
保持冷靜，不要亂跑，以免歹徒受到驚嚇，引發(fā)其暴力傾向，應(yīng)盡可能地遠(yuǎn)離歹徒。要機(jī)警，仔細(xì)觀察并記下歹徒的特征。
如果歹徒綁架了人質(zhì)，你不要驚慌，要沉著冷靜，并盡量滿足歹徒的要求。
4、發(fā)生搶劫事件的處理原則
餐廳一旦被搶，作為員工要離開案發(fā)現(xiàn)場(chǎng)，在警方人員到來(lái)之前不要觸碰現(xiàn)場(chǎng)的任何東西。作為餐廳領(lǐng)導(dǎo)者，在案發(fā)后應(yīng)采取以下措施：
·立即通知警方搶劫案發(fā)的地點(diǎn)及時(shí)間，并提供有關(guān)搶劫發(fā)生的過(guò)程以及任何有關(guān)歹徒的線索。
讓財(cái)務(wù)人員確定損失的金額。
·把門鎖上，盡量保持案發(fā)現(xiàn)場(chǎng)的完整，直到警方人員抵達(dá)。
·要求員工鎮(zhèn)靜，不要討論所發(fā)生的事件。
關(guān)于意外事故
在顧客所發(fā)生的意外事件中，兒童所占比例最高。所以，兒童的安全應(yīng)引起餐廳工作人員的注意。如果發(fā)現(xiàn)兒童亂跑、亂跳，應(yīng)立刻規(guī)勸，并告之其父母看管好自己的孩子。餐廳內(nèi)桌椅、玻璃很多，加上人來(lái)人往，兒童很容易發(fā)生意外事故。
餐廳內(nèi)應(yīng)有警示性標(biāo)語(yǔ)，以減少顧客發(fā)生傷害的可能，如明示“小心燙傷”或“小心地滑”，“請(qǐng)您及小朋友下樓時(shí)小心”等。容易發(fā)生危險(xiǎn)的建材及設(shè)計(jì)方案，在發(fā)包工程時(shí)就立注意避免，例如樓梯須加骨邊條，桌角須磨圓等。
餐廳內(nèi)發(fā)生意外事故的種類有很多種，滑倒及摔倒、扭傷、燙傷、割傷、觸電及其他機(jī)械傷害、食物中毒、煤氣中毒等等。
1、滑倒及摔倒
不慎踩到地上的湯汁或食物、碰到地上的障礙物及有缺陷的桌椅等，都有可能使人滑倒、摔倒。其實(shí)，此類事故只要注意以下幾點(diǎn)是可以預(yù)防的：
·液體溢出，迅速擦干凈。
·掉了東西，馬上撿起來(lái)。
·保持地板清潔和干燥。
·在瓷磚地面上應(yīng)小心行走。
·要走動(dòng)，不要跑動(dòng)。
·通道有障礙物，要及時(shí)撤走。
·設(shè)備滴漏要立即報(bào)告并維修。
2、扭傷
走路不慎或搬重物時(shí)不懂得使用正確的搬運(yùn)技巧，都有可能造成扭傷。同樣，只要你走路時(shí)稍加注意，掌握正確的搬運(yùn)貨物技巧，扭傷也是可以避免的。
3、燙傷
接觸加熱的物品很容易燙傷，所以，發(fā)生燙傷后應(yīng)及時(shí)冷療，防止創(chuàng)傷面繼續(xù)加深，并可減輕疼痛、水腫。方法是將燙傷部位浸入冷水中，最好不少于半個(gè)小時(shí)。如果燙傷面積很大，則不宜冷療，應(yīng)及時(shí)去醫(yī)院就診。
4、割傷
正確使用刀叉、尖銳的器皿或廚房用具可以防止割傷。以下是安全使用刀具的方法：
使用刀時(shí)，思想集中。
刀口不要對(duì)著身體。
必須使用切板。
刀具使用后應(yīng)妥善放好，切勿留在水槽里。
不同的活要用不同的刀，如切骨刀、切肉刀或水果刀等等。
刀是切東西的，不能用來(lái)開瓶或代替榔頭。
大多數(shù)的割傷均伴有創(chuàng)口出血，創(chuàng)口原則上都應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒、包扎。如果創(chuàng)口不大，只用創(chuàng)可貼貼上就可以了。一般的割傷，用繃帶包扎后就可止血；如果找不到繃帶或急救包，可用當(dāng)時(shí)認(rèn)為最清潔的布類包扎。如有大面積出血時(shí)，可用止血帶，并及時(shí)去醫(yī)院就診。
5、觸電
接觸破損的插座、插頭、電線，或不正確使用電器設(shè)備等，都可能導(dǎo)致觸電。所以，要掌握正確使用各種電器設(shè)備的方法，定期檢查插座、插頭、電線、電路開關(guān)等，發(fā)現(xiàn)破損，應(yīng)立即請(qǐng)專人修理，可以預(yù)防及減少觸電事故的發(fā)生。