過(guò)節(jié)、辦婚宴、下館子，如今的人們往往得面對(duì)更多的剩飯菜，打不打包也頗費(fèi)思量。有人認(rèn)為剩飯菜沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)該一律舍棄;有人則打包通收。那么剩飯菜到底能不能要?又如何吃呢?
　　-能不能要?
　　年輕人和老年人之間常為剩飯菜發(fā)生生活上的分歧。老年人一輩子節(jié)儉慣了，剩飯菜總是熱了又熱，直至最終將其消滅干凈。年輕人則認(rèn)為，剩飯菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大量流失，且容易滋生病菌，應(yīng)該全部舍棄。其實(shí)這兩種習(xí)慣都有偏頗。
　　河北醫(yī)大四院營(yíng)養(yǎng)室主任高淑清介紹說(shuō)，綠葉蔬菜如果一頓吃不完，最好不要留到第二天。蔬菜對(duì)人體的主要貢獻(xiàn)是維生素，其中以水溶性維生素居多，反復(fù)加熱，會(huì)破壞其中的水溶性維生素。
　　尤其要引起人們注意的是，各種蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。在蔬菜的采摘、運(yùn)輸、存放過(guò)程中，硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽。過(guò)夜的剩菜，經(jīng)過(guò)一夜的鹽浸，亞硝酸鹽的含量會(huì)更高。人食用這些食品后，容易引起亞硝酸鹽食物中毒。
　　人們知道，腌制食品和鹵制食品中含有較高的亞硝酸鹽，過(guò)夜的蔬菜一樣含有，如果攝入過(guò)量，輕則會(huì)出現(xiàn)一系列缺氧中毒癥狀，重則可能導(dǎo)致死亡。長(zhǎng)時(shí)間存放產(chǎn)生亞硝酸鹽較多的蔬菜有菠菜、韭菜、豆角、青椒、菜花等，其中尤以菠菜為最重。
　　因此，剩菜剩飯的存放時(shí)間以不隔餐為宜，即早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。
　　-如何保存?
　　如今，人們家中大多購(gòu)置了冰箱，許多人習(xí)慣隨手把剩飯菜往冰箱里一放，以為在低溫下食物可以被較好的保鮮。事實(shí)上，如何最大限度地讓剩飯菜保持營(yíng)養(yǎng)，也有一些常識(shí)，往往被人們所忽略。
　　一般情況下，在10℃以下的環(huán)境中，絕大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)速度、繁殖能力會(huì)放慢。冰箱保存食物的冷藏溫度為4℃～8℃，但部分細(xì)菌，如致結(jié)腸炎的耶爾森菌、李斯特氏菌等等，有嗜冷的特性，在冰箱冷藏的溫度下，也能迅速繁殖。
　　各種細(xì)菌中毒性較大的有肉毒桿菌，這是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在各種惡劣的環(huán)境中有極強(qiáng)的生存能力，它們?cè)诒鋬?nèi)依然可以存活。被肉毒桿菌污染的食物，通過(guò)普通加熱方法無(wú)法分解毒素。
　　因此，剩飯菜最好采用清潔密封的容器保存，以防食物之間的交叉污染。
　　另外，如果飯菜量較大，需要保存一部分的話，盡量在用餐前就將當(dāng)餐食物和剩余食物分開(kāi)，因?yàn)槭澄锓瓌?dòng)得越多，它與細(xì)菌的混合也越充分，越容易變質(zhì)損失營(yíng)養(yǎng)。
　　飯菜要冷卻到常溫后方可放入冰箱，熱食物突然放入低溫環(huán)境，食物中心易發(fā)生質(zhì)變，食物帶入的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而“株連”整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變。
　　-如何食用?
　　夏天已至，一些人為了討一份簡(jiǎn)單或清涼，往往將冰箱里的剩飯菜拿出來(lái)直接食用，這樣很容易引起腸胃不適或染上痢疾。
　　高淑清提醒說(shuō)，剩飯菜一定要熱透后再食用。
　　食物的腐敗是由于食物中含有大量細(xì)菌而引起的，細(xì)菌的快速繁殖使食物中的蛋白質(zhì)、糖、脂類(lèi)物質(zhì)分解，產(chǎn)生感官上能感受到的新物質(zhì)，如氨味、糞臭素等，并使食品發(fā)粘、產(chǎn)氣和組織性狀上的變化，如彈性、韌性、顏色改變等等，這些綜合的變化一般稱(chēng)為腐敗變質(zhì)，人進(jìn)食后可造成食物中毒或引起疾病。
　　細(xì)菌繁殖迅速，一般每20-30分鐘就分裂繁殖一次。一般水產(chǎn)品和肉類(lèi)每克含細(xì)菌量超過(guò)106個(gè)，食品就開(kāi)始腐敗。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這些營(yíng)養(yǎng)成分都可能成為細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，過(guò)量細(xì)菌繁殖會(huì)產(chǎn)生各種毒素。熱剩飯菜時(shí)不熱透，可能會(huì)加速細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生更多的毒素。
　　因此，需要通過(guò)高溫來(lái)破壞細(xì)菌和毒素，食物方能繼續(xù)食用。一些肉類(lèi)食物還需要加熱較長(zhǎng)時(shí)間。一些人擔(dān)心高溫是否會(huì)破壞食物營(yíng)養(yǎng)或產(chǎn)生新的毒素，其實(shí)食物中已經(jīng)出現(xiàn)的毒素的毒性強(qiáng)弱和溫度關(guān)系不大，只有當(dāng)食物被反復(fù)加熱時(shí)才會(huì)造成蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解、變性，產(chǎn)生對(duì)身體不利的物質(zhì)。它也提醒人們，剩飯菜不要反復(fù)熱著吃。
　　-小貼士
　　常見(jiàn)剩飯菜加工方法
　　涼菜類(lèi)：因?yàn)闆霾嗽谥谱鬟^(guò)程中未經(jīng)加熱，很容易感染細(xì)菌，保存不當(dāng)容易造成食物中毒，因此涼菜最好當(dāng)餐吃完。
　　魚(yú)類(lèi)：魚(yú)類(lèi)加工的菜，細(xì)菌很容易繁殖，上面的大腸桿菌在20℃左右的溫度里，每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個(gè)小時(shí)之內(nèi)，一個(gè)細(xì)菌就會(huì)變成1億個(gè)。這個(gè)數(shù)量足以讓人的腸胃感到不適。所以，吃剩魚(yú)類(lèi)一定要加熱四五分鐘，但加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則魚(yú)中所含的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)損失較大。
　　肉類(lèi)：畜、禽等肉類(lèi)再次加熱時(shí)最好加些醋。因?yàn)檫@類(lèi)食品含有比較豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，會(huì)隨著水分一同溢出。但這些物質(zhì)遇上了醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，這樣不僅能提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有利于身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
　　海鮮類(lèi)：貝類(lèi)、海鮮類(lèi)的食品在加熱時(shí)最好加一些酒、蔥、姜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，具有一定的殺菌作用，避免腸胃不適。
　　淀粉類(lèi)：淀粉類(lèi)食品(主食類(lèi)食品)，最好在4個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀妆黄咸亚蚓纳�。而這類(lèi)菌的毒素在高溫下也不會(huì)被分解，解決不了其變質(zhì)問(wèn)題。所以，如在短時(shí)間內(nèi)還沒(méi)有吃完的淀粉類(lèi)食品，即使在外觀上沒(méi)有變質(zhì)也不要再吃了。