酒店成本管理是每個(gè)酒店老總極為關(guān)切的話題，我也曾在不同場合里多次聽到酒店職業(yè)經(jīng)理們對成本管理的分析與討論，他們的敬業(yè)精神著實(shí)讓我感動(dòng)，他們對先進(jìn)管理的渴望也很是讓我敬佩。每次，我都仔細(xì)聆聽他們的討論，仔細(xì)尋找中國酒店職業(yè)經(jīng)理人執(zhí)著探求的問題所在，同時(shí)在與西方酒店職業(yè)經(jīng)理們作著比照分析，由于有著中西知識與實(shí)踐橋梁的優(yōu)勢，我很快地發(fā)現(xiàn)了兩者間存在的差異。我們的酒店職業(yè)經(jīng)理們并不能像西方職業(yè)經(jīng)理們具有扎實(shí)的成本理論基礎(chǔ)，他們的成本概念只是塊狀的，沒有再細(xì)分的輪廓。而在實(shí)際的酒店成本管理中，細(xì)致的成本管理工作往往需要進(jìn)行成本切割和成本搭配核算，只有通過如此的方法才能真正挖掘出問題的實(shí)質(zhì)，將成本管理落到細(xì)節(jié)。為此，我寫了《酒店業(yè)成本管理概述》一文，通過此文，中國酒店職業(yè)經(jīng)理們能夠了解到西方酒店職業(yè)經(jīng)理們在理論學(xué)習(xí)中所涵蓋的部分酒店成本管理的知識領(lǐng)域，并從中找到差距，認(rèn)識到與國際標(biāo)準(zhǔn)的不足。(文中有相關(guān)《hotel accounting-cost management》的西方酒店實(shí)戰(zhàn)案例分析）。
在一個(gè)酒店或飲食服務(wù)行業(yè)收入的很大一部分都要支付他們的成本。在有些酒店，全部達(dá)90%的收入都要被使用支付成本。因此，酒店成本管理是非常重要的。成本預(yù)算和成本分析是控制和管理成本，提高凈利潤的一條必由之路。另一條提高凈利潤的道路是通過審視每一項(xiàng)成本(費(fèi)用)，考慮它們是如何對凈利潤產(chǎn)生影響的，進(jìn)而消減成本。比如，如果廣告(一項(xiàng)費(fèi)用)能提高收入，那么我們就不能消減廣告費(fèi)用。下面，讓我們了解一下酒店成本的細(xì)分類：
酒店成本分類
直接成本（Direct Cost）
直接成本是酒店的具體部門或部門經(jīng)理直接負(fù)責(zé)的成本。絕大多數(shù)直接成本都會隨著收入的增減而增減變動(dòng)。因此，直接成本被視為可控制的，是負(fù)責(zé)部門的直接責(zé)任。在酒店業(yè)，直接成本如：食品成本、飲品成本、薪資、物料、洗衣等等。
間接成本（Indirect Cost）
酒店間接成本不能很容易被一個(gè)具體部門或區(qū)域所識別，因此不能被任何明確的部門負(fù)責(zé)？偟木频昃S修費(fèi)用如果要被酒店所有部門分別承擔(dān)，那將會是非常困難的。即使困難能被克服，間接成本責(zé)任在正常情況下也不能被某個(gè)部門的經(jīng)理所承擔(dān)，間接成本通常被視為不可再分成本。
可控制成本（Controllable Cost）
總的來說，酒店直接成本比間接成本更容易被控制。但是，對于所有的酒店成本，從長期來看，都是可以被某個(gè)人所控制的。關(guān)聯(lián)成本（Joint Cost）
酒店關(guān)聯(lián)成本一般是被兩個(gè)或更多的部門或區(qū)域共同分享的成本。一個(gè)同時(shí)服務(wù)餐廳和酒水的服務(wù)員就是一個(gè)例子，他的勞動(dòng)就是一個(gè)關(guān)聯(lián)成本，應(yīng)當(dāng)按照一種恰當(dāng)?shù)姆椒，一部分分配到餐飲部，剩余部分分配到酒水部。很多間接成本也是關(guān)聯(lián)成本。
酌定成本（Discretionary Cost）
酒店酌定成本指在一個(gè)特殊人的斟酌酌定下，某項(xiàng)成本可能或不可能發(fā)生，這個(gè)人通常指總經(jīng)理。非緊急維修就是一個(gè)酌定成本的實(shí)例，酒店外觀可能今年被重新噴漆，或這項(xiàng)工作可能延遲到下年 ，無論怎樣，酒店收入都不會受到影響？偨(jīng)理作出選擇，這就是酌定成本。
相關(guān)成本（Relevant Cost）
酒店相關(guān)成本是一種影響一項(xiàng)酒店決策的成本。比如，一個(gè)飯店考慮要購置一套財(cái)務(wù)管理軟件來替代以前的手工記錄方式。相關(guān)成本包括財(cái)務(wù)管理軟件的購置成本、新軟件的員工培訓(xùn)成本和與軟件相匹配的任何硬件的維修和材料成本。只要沒有任何的被需要人員的變化，飯店的勞動(dòng)力成本都不是決策的相關(guān)成本，也不對決策產(chǎn)生任何的影響。
沉入成本（Sunk Cost）
酒店沉入成本是已經(jīng)發(fā)生了的成本，對此成本已經(jīng)沒有什么可以再做的了。沉入成本不能對未來決策產(chǎn)生任何的影響。比如，如果一個(gè)飯店已經(jīng)花了1000元對一個(gè)員工進(jìn)行了財(cái)務(wù)管理軟件的培訓(xùn)，那么這1000元就是沉入成本，它不能對是否購置財(cái)務(wù)管理軟件的決策產(chǎn)生任何的影響。
機(jī)會成本（Opportunity Cost）
酒店機(jī)會成本是還沒有做某事的成本。比如，一個(gè)酒店可以投資它的剩余資金要么購買流通證券，回報(bào)率為10%；要么存入銀行，回報(bào)率6%。如果酒店買了流通證券，它的機(jī)會成本就是6%。酒店在流通證券上賺取的10%，減去6%的機(jī)會成本，那么凈利潤就是4%的利率。
固定成本（Fixed Cost）
酒店固定成本是那些在短期(≤1年)不會隨著收入而變動(dòng)的成本，或。比如，酒店管理層工資、火險(xiǎn)費(fèi)用、租金、戰(zhàn)略周期廣告成本等等。但從長期角度看，這些成本是變動(dòng)的。
可變成本（Variable Cost）
酒店可變成本是與銷售量或收入呈線性關(guān)系，比如食品和飲品銷售成本，越多的食品和飲品銷售，越多的產(chǎn)品被購買。如果銷售為0，那么購買也為0。
半固定或半變動(dòng)成本（Semi fixed or Semi variable Cost）
酒店中很多成本不能純粹地歸入固定或可變成本分類中，它們包含著固定費(fèi)用元素和可變費(fèi)用元素，它們不總是與銷售直接成線形關(guān)系，比如，工資、維修費(fèi)、水電費(fèi)、絕大多數(shù)的管理費(fèi)用等等。為了酒店決策的需要，分解這些半固定或半變動(dòng)成本為兩部分，分別進(jìn)入固定和變動(dòng)成本。
標(biāo)準(zhǔn)成本（Standard Cost）
酒店標(biāo)準(zhǔn)成本是針對特定銷售量水平下的成本。因?yàn)楹芏嘁蛩赜绊懼鴺?biāo)準(zhǔn)成本，并且酒店與酒店間都有著不同的標(biāo)準(zhǔn)成本，所以標(biāo)準(zhǔn)成本需要每個(gè)酒店單獨(dú)設(shè)定和發(fā)展。