隨 著經(jīng)濟(jì)改革的不斷深入發(fā)展，我國(guó)的餐飲業(yè)，出現(xiàn)新一輪的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，求新、求精、求異，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪酗嬍撤矫娴淖非。如何適應(yīng)飲食習(xí)慣的變化，滿足 人們的消費(fèi)需求，提高餐飲消費(fèi)品位，贏得市場(chǎng)，是決定餐飲業(yè)成功的關(guān)鍵所在。筆者通過(guò)學(xué)習(xí)和社會(huì)調(diào)查，得出幾點(diǎn)心得，僅供大家參考。
一、科學(xué)使用菜肴
近 年來(lái)，顧客對(duì)菜肴的花色品種、品位需求越來(lái)越高。有人說(shuō)：“客人以前是用嘴吃，而現(xiàn)在是用眼吃！睆母泄偕衔覀冎v究“色、形、器”，從口感上我們要講 “奇、特、怪”來(lái)滿足客人的要求，或者以獨(dú)具特色的新原料來(lái)吸引客人。因此在菜肴使用上要科學(xué)合理的進(jìn)行搭配、組合、排列。即為“四用”：
1、 傳統(tǒng)菜回頭用。傳統(tǒng)菜是長(zhǎng)期形成的，有相當(dāng)影響，被社會(huì)廣泛接受，在配料、制作工藝烹制方法、風(fēng)味上均有特色，特別是一些經(jīng)典菜肴，我們把他們重新搬上餐 桌，對(duì)老顧客來(lái)說(shuō)有回到從前的感覺(jué)，而對(duì)新顧客來(lái)說(shuō)，他就有一種品嘗傳統(tǒng)飲食文化的感覺(jué)，無(wú)論對(duì)新老客戶，都會(huì)普遍受歡迎。
2、特色菜保持用。一個(gè)酒店如果沒(méi)有自己的特色菜、看家菜，就無(wú)法在市場(chǎng)立足，更無(wú)法吸引顧客。每個(gè)酒店都要逐漸形成自己的一批深受賓客喜愛(ài)的特色菜、招牌菜，并且要保證質(zhì)量，一年四季都保持使用，這種保持是一種風(fēng)格和特色的保持，也是一個(gè)酒店餐飲走向市場(chǎng)的“通行證”。
3、 創(chuàng)新菜間隔使用。烹飪技術(shù)在不斷地發(fā)展，任何一個(gè)地方的菜肴都不能一成不變，創(chuàng)新是繼承和發(fā)展傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，從烹飪方法，選用原料，使用器皿、點(diǎn)綴、菜的 名稱等方面都有突破，符合當(dāng)代人飲食的需求。它具有食用、營(yíng)養(yǎng)、保健和觀賞價(jià)值，可謂色、香、味、形、器俱佳的新型菜肴。要想在餐飲業(yè)緊跟時(shí)代贏得市場(chǎng)， 爭(zhēng)得一片天地，沒(méi)有創(chuàng)新菜是不行的。但創(chuàng)新菜在經(jīng)營(yíng)銷售中使用方法要得當(dāng)，具體地說(shuō)，就是要間隔使用，以防止菜肴過(guò)多的重復(fù)，使顧客產(chǎn)生單調(diào)厭煩的情緒， 力爭(zhēng)做到常吃常新，讓顧客始終有新鮮的感覺(jué)。
4、 時(shí)令菜及時(shí)用。時(shí)令菜就是時(shí)鮮菜，關(guān)鍵是一個(gè)“鮮”字。作為一名廚師，要知各種原料的上市季節(jié)、產(chǎn)地、品種、質(zhì)地、性味、營(yíng)養(yǎng)成分等特點(diǎn)，每逢季節(jié)轉(zhuǎn)換 時(shí)，就要及時(shí)提供給客人，給客人一種新奇感、新鮮感。對(duì)一些產(chǎn)地稀少的菜種，每年剛上市要派人及時(shí)到產(chǎn)地采購(gòu)，搶先一步在別人之前使用。一些季節(jié)性的蔬菜 要與菜農(nóng)簽訂供銷協(xié)議，按季節(jié)及時(shí)送上門(mén)來(lái)，用在同行之先，這樣才具有競(jìng)爭(zhēng)力。
二、嚴(yán)格控制成本
酒 店餐飲經(jīng)營(yíng)要降低成本，以盈利為前提。降低成本主要從四個(gè)方面：一是實(shí)施預(yù)算管理。酒店推行全面預(yù)算管理，餐飲部以實(shí)現(xiàn)成本率、毛利率指標(biāo)控制為基礎(chǔ)，制 定出指標(biāo)的預(yù)算計(jì)劃，分解到月、周、日并每天將經(jīng)營(yíng)實(shí)際發(fā)生的情況匯總與預(yù)算計(jì)劃對(duì)比，看是否完成預(yù)算指標(biāo)的原因，及時(shí)改進(jìn)和克服存在的問(wèn)題，按照預(yù)算計(jì) 劃安排相關(guān)工作。
二 是落實(shí)成本管理責(zé)任制。酒店餐飲成本率、毛利率指標(biāo)作為考核餐飲部經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的硬指標(biāo)；餐飲部為確保成本率、毛利率預(yù)算指標(biāo)的完成，實(shí)行管理人員層層負(fù)責(zé)， 項(xiàng)項(xiàng)指標(biāo)落實(shí)到員工，并嚴(yán)格按指標(biāo)完成情況與獎(jiǎng)金掛鉤。層層負(fù)責(zé)，人人有責(zé)的成本管理責(zé)任制既給員工壓力，也激發(fā)了員工搞好成本控制工作的積極性。形成了 全員節(jié)支降耗的良好氛圍。
三 是嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)。降低餐飲成本，把好采購(gòu)關(guān)是關(guān)鍵，傳統(tǒng)的采購(gòu)方式對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督。使采購(gòu)成本居高不下，造成大量效益的隱性流失。它的浪費(fèi) 比其他環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更為驚人。如何加強(qiáng)采購(gòu)工作的控制和監(jiān)督，使餐飲成本控制在一個(gè)適度的平衡點(diǎn)上。必須建立一個(gè)有效的采購(gòu)過(guò)程考核控制程序。按程序?qū)Σ?購(gòu)人員的采購(gòu)情況實(shí)行動(dòng)態(tài)考核。首先建立采購(gòu)報(bào)帳考核表。其次，從采購(gòu)人員的采購(gòu)報(bào)單中找出所采購(gòu)物品的報(bào)價(jià)，將名稱、單價(jià)、規(guī)格、產(chǎn)地等登記在考核表中 作為考核內(nèi)容。第三，到市場(chǎng)上做市場(chǎng)詢價(jià)調(diào)查，從物品的規(guī)格、質(zhì)量、產(chǎn)地等幾個(gè)方面進(jìn)行比較，貨比三家，一一登記入表。第四，匯總。先算出貨物平均批發(fā) 價(jià)，然后列出采購(gòu)員采購(gòu)貨物單價(jià)，計(jì)算出采購(gòu)員采購(gòu)報(bào)價(jià)高出或低于調(diào)查價(jià)平均價(jià)的百分比率，從中考核采購(gòu)人員的采購(gòu)業(yè)績(jī)。
四是加強(qiáng)內(nèi)部基礎(chǔ)管理。餐飲部規(guī)范成本核算制度、員工用餐制度；強(qiáng)化管理人員現(xiàn)場(chǎng)管理，加大成本控制工作督導(dǎo)檢查和獎(jiǎng)罰的力度，推動(dòng)降低餐飲成本，達(dá)到盈利的目的。
三、合理定價(jià)
在 餐飲經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，價(jià)格對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是極為重要的因素。成功的經(jīng)營(yíng)是主客雙方認(rèn)為可以，雙方受益的。任何一方不滿意的經(jīng)營(yíng)，都是不成功 的。要想以合理優(yōu)惠的價(jià)位吸引顧客，就必須降低毛利率，如果毛利率降不下來(lái)，菜價(jià)下不來(lái)，難以吸引顧客。因此，毛利率要控制在經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者雙方受益的指 數(shù)上。菜肴價(jià)格要以中低檔為主，做到合理、實(shí)惠，甚至經(jīng)常開(kāi)展一些讓利活動(dòng)，a貴族菜平民化，使顧客消費(fèi)心理得到滿足，心情舒暢，主動(dòng)多點(diǎn)菜，成為回頭客。